Fisch

          Bachforelle auf dem Gemüsebett mit roten Linsen

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  30min

          Die lokale Fisch-Spezialität machen wir jetzt mal ganz anders. Fingerfertigkeit ist gefragt und etwas Übung, um .....

          Zutaten:
          6 kleine Forellen (am Vortag geschlachtet), 100 ml Weißwein trocken, 50 ml Nolly Prat, 50 ml Martini Bianco, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie, 2 Stangen Lauch, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Zitrone Saft und abgeriebene Schale, 200 Gramm Frischkäse, 0.5 Bund Dill oder Estragon, 200 ml Sahne, 1 Eßlöffel Mehlbutter, 200 Gramm rote Linsen, 50 Gramm Butter, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie

          Boquerones en vinagre, eingelegte Sardellchen

          • Fertig in:  30min

          Ein pikanter kleiner Gaumenkitzler!

          Man bekommt diese eingelegten Boquerones fast immer in spanischen oder italienischen Feinkostgeschäfte.

          Zutaten:
          24 Stück Sardellenfilets aus der Dose, 1 Bund glatte Petersilie, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, etwas gutes Olivenöl, etwas Sherry-Essig

          Carpaccio vom Island Saibling

          • Fertig in:  1S

          Hauchfein geschnittener roher Fisch mit frischen Apfel- und Gemüsenoten öffnet Geist und Gaumen für kommende Genüsse dieses festlichen Menüs.

          Zutaten:
          2 Stück Saiblings Filets mit Haut, ca. 300 Gr. pro Stück, 1 Stück Kohlrabi, 1 Stück Apfel - am besten Granny Smith, Zitrone, Saft und Schalenabrieb , 10 Eßlöffel sehr gutes Olivenöl, 6 Teelöffel Forellenkaviar, 100 ml Créme fraîche, Schnittlauch oder Dill für die Garnitur, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

          Confierte Rotbarben mit Spargelsalat in Orangen Würzöl

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  15min

          Ein schöner kleiner fester Fisch mit jungem Spargel - ein Hochgenuß, insbesondere mit dieser raffinierten Zubereitung.

          Zutaten:
          500 Gramm weiße Spargel Spitzen nicht zu dick, 100 ml Olivenöl oder besser Würzöl, 200 ml Orangensaft, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 weißer Pfeffer, 1 handvoll Rucola, 1 Orangenzesten zum Garnieren

          Crêpes, gefüllt, gerollt

          • Fertig in:  30min

          Crêpes, diesmal nicht süß und zusammengeklappt, sondern herzhaft gefüllt und appetitlich gerollt als Fingerfood.gerollt

          Zutaten:
          6 Crêpes, ca. 18 cm Durchmesser, selbstgebacken oder als sehr gutes Fertigprodukt, Kresse, 200 Gramm Philadelphia Frischkäse, Saft und Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Espelette, Kräuter nach Tagesangebot, 200 Gramm Räucherlachs

          Crespelle mit Lachs auf einer Creme von grünen Erbsen

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  15min

          Diese Gericht gehört in der italienischen Küche zu den \\\"Primi\\\", also den Teigwaren.

          Es ist aber so reichhaltig, daß es auch gut als Hauptgericht serviert werden kann.

          Zutaten:
          500 Gramm frische oder TK grüne Erbsen, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, 750 ml Hühnerfond, 20 Gramm Butter, 50 Gramm Pancetta (Bauchspeck vom Schwein) fein gewürfelt, 1 Zweig Minze, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 100 g Räucherlachs, 200 g frischer Lachs, 100 Gramm Mascarpone, flüssige Sahne, 1 Bund Schnittlauch, Zitrone, Saft und Schale, Salz und Espelette, 2 Eier, 75 cl Milch, 60 Gramm Mehl, 2 Eßlöffel zerlassene Butter, Salz

          Die edle Regenbogen Forelle

          Ein Einkaufstip!

          Schwarzwald und Forellen gehört ja irgendwie zusammen. Bedauerlicherweise sind die Forellenbecken vor oder in den traditionellen Gasthäusern längst verschwunden, in denen die edlen Fischchen zu bestaunen waren und aus denen der Koch mit dem Käscher das vom Gast ausgewählte Exemplar gefischt hat, um es dann "blau" oder "Müllerin-Art" perfekt zuzubereiten. Verschwunden sind leider auch die regionalen Teichwirtschaften, die Forellen früher gezüchtet und im Direktverkauf angeboten haben. Eine kenne ich noch. Und ihre Forellen sind wirklich edel und lecker.

          Zutaten:
          6 Stück frische Forellen

          Doraden aus dem Ofen

          • Fertig in:  10min
          • Kochzeit:  20S

          Schnell einen Fisch auf den Tisch, auch wenn die Dorade heute nicht mehr gerade preiswert ist.

          Zutaten:
          1 handvoll gemischte Kräuter, z.B. Basilikum, Rosmarin, Salbei, Petersilie usw., 1 Stück Zitrone, in Scheiben, 1 Salz & Pfeffer, 6 Doraden, 150 ml Olivenöl , 3 dicke Knoblauchzehen

          Drei mal Rot

          Zutaten:
          200 Gramm Keta-Kaviar, 200 Gramm Kartoffeln

          Edelfischfilet in Miso Marinade

          • Kochzeit:  1S

          Miso-Pasten, also fermentierte Sojabohnen, gibt es in ganz unterschiedlichen Arten. Sie unterscheiden sich meist nicht nur durch den Gehalt an Sojabohnen neben Salz, Reis, Weizen oder Gerste, sondern vorrangig durch die Dauer der Fermentiereung, die sowohl Farbe als auch Geschmack ändert, von ganz hell, fast weiß und jung bis ganz dunkel, fast schwarz und recht kräftig.

          Unserem Geschmack entsprechen eher die helleren Sorten.

          Zutaten:
          6 Stück Fischfilet, nach Tagesangebot Lachs, Seelachs, Kabeljau, Butter zum Braten, 1 Stück Frühlingszwiebel, 4 Eßlöffel Misopaste, , 4 Eßlöffel Hühnerbrühe, 4 Eßlöffel Mirin, 4 Eßlöffel Sake, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Zucker

          Fisch & Chips mit Sauce Gribiche

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  10min

          Fisch & Chips, nicht nur in England ein Klassiker, dieses Rezept habe ich von einem holländischen Chef, der mich mit seiner kreativen Kochkunst immer wider begeistert hat, von dem ich viel lernen durfte und der meinen Kochstiel geprägt hat. Danke Leon !

          Zutaten:
          3 gehackte Petersilie, 4 hartgekochte Eier, gepellt, 1 Eßlöffel gehackten Estragon, 6 große festkochende Kartoffeln, 4 Eßlöffel Kapern und Cornichons, 4 Eßlöffel Mayonnaise, 1 Kilogramm festes Fischfilet - Kabeljau, Seelachs und Lachs, 4 Eßlöffel Mehl zum panieren, 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten, 1 Salz und Pfeffer, 1 Ei, mit einer Gabel verschlagen

          Fisch im Weckglas

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  25min

          Dieses leckere  Fischgericht  ist besonders gut für eine Kochparty geeignet, jeder kann sich seinen Fisch im Weckglas selber zubereiten und die Gläser mit den Zutaten füllen, die ihm am besten schmecken. Man braucht 6 Weckgläser  (0,5 Ltr.)  mit großer Öffnung und gut schließenden Gummi Ringen. Die Gläser werden gefüllt, gegart, am Tisch geöffnet und aus den Gläsern gelöffelt. Vorsicht beim Öffnen, heiß! Aber das Aroma wird alle begeistern. Dazu paßt knuspriges Knoblauchbrot.

          Zutaten:
          6 Knoblauchzehe, frisch, 600 Gramm Fischfilet z.b. Lachs, Steinbeißer, Kabeljau, usw, 6 Drilling, kleine Kartoffel, 6 Cocktailtomate, 6 Champignon, klein, 6 Päckchen Espelette oder Chilli, 6 kleine Lorbeerblätter, 6 kleine Rosmarinzweiglein, 300 ml Fischfond, 6 Päckchen Salz

          Fisch-Kebab zum Linsensüppchen

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  1S

          Der Barsch am Spießchen, eine leckere Angelegenheit, nicht nur mit Linsen.

          Zutaten:
          500 Gramm Barschfilet, 40 Gramm Semmelbrösel, 2 Eier, 25 Gramm gehackte Kapern, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Bund Dill, 1 Zitrone, unbehandelt, Saft und Schale, 0.5 Teelöffel Kurkuma, 0.5 Teelöffel Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz

          Fjordforelle, mariniert, auf jungem Fenchel

          • Fertig in:  1S

          Die Fjordforelle ist die einzige Forelle, die im Salzwasser aufwächst.

          Sie ist von tiefroter Farbe.

          Das verdankt sie der besonders reichhaltigen Nahrung in Norwegens kalten,

          klaren Fjorden.

          Zutaten:
          600 Gramm Fjordforelle, 2 kleine Fenchelknollen, 1 Teelöffel Koriandersamen, aus der Mühle oder gemörsert, 50 ml Zitronensaft, 50 ml Limettensaft, 50 ml bestes Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer, 1 Prise Schalenabrieb von der Zitrone

          Fjordforellen Crêpe

          • Fertig in:  1S

          Sie hat einen besonders delikaten Geschmack. Man suche nach Wildfang und nicht unbedingt Aquakultur.

          Zutaten:
          300 Gramm Fjordforelle fein gewürfelt, 2 Eier, 300 ml Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, 120 Gramm Weizenmehl, 125 Gramm Frischkäse, 4 Eßlöffel Schnittlauch, feingeschnitten, 1 Zitrone, Saft und Schalenabrieb , 1 Prise Espelette, 1 Teelöffel Meerrettich

          Folien Kartoffel mit Lachs Tatar

          Folienkartoffen mit Lachstatar gefüllt ist ein Hinkucker auf jeder festlichen Tafel.

          Sehr lecker aber nicht für jeden Geschmack ist auch  ein Löffelchen Kaviar.

          Zutaten:
          12 Stück Kartoffeln, 600 Gramm Laachsfilet, Teelöffel Senf, 0.5 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, 1 Eßlöffel Extra Olivenöl

          Forelle mal anders

          • Fertig in:  35min
          • Kochzeit:  20min

          Dies wird eine etwas andere Forelle, die nach vielerlei anstrengenden Sessionen wie Fasnet oder Karneval dem Organismus wieder auf die Sprünge hilft. Das ist sicher auch mal etwas für den Fischmuffel, der mit dem sanften Geschmack heimischer Süßwasserbewohner sonst eher nichts anfangen kann.

          Zutaten:
          150 ml Olivenöl, 1 Teelöffel Salz, 1 frische Chilisschote, 3 dicke Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Currypulver, 4 Forellen a ca. 300 Gramm, 1 Stück Ingwer, daumengroß

          Forelle, geräuchert, auf karamelisierten Äpfeln

          • Fertig in:  1S 15min
          • Kochzeit:  5min

          Früher waren sie an vielen Orten der Region zu finden, die Forellenteiche, und frische Forellen waren ohne Mühe direkt beim Produzenten zu bekommen.

          Heute kommen sie eher aus dem Norden und sind nur noch selten unverpackt zu beziehen.

          Häufiger sind sie dann schon geräuchert im Angebot, ob als ganze Forellen oder als Filets, und die Fischhändler auf den örtlichen Wochenmärkten bieten sie meist an.

          Ob nun frisch oder geräuchert, die Forellen gehören einfach in die regionale Küche. Mit karamelisierten Äpfeln sind sie eine attraktive Variante zu Müllerin etc..

          Zutaten:
          3 Stück Schwarzwaldforellen, geräuchert, 3 Eßlöffel Walnüsse, 3 Eßlöffel Meerrettich (aus dem Glas), 200 Gramm Schmand, Salz, Espelette, Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale, 30 Gramm Butter, 1 Teelöffel Zucker, 1 Bund Schnittlauch, 3 Eßlöffel Preiselbeeren aus dem Glas

          Forellenmousse

          • Fertig in:  1S
          • Wartezeit:  2S

          Forellenfilets, entweder von der Regenbogenforelle oder ihrer Schwester aus der Lachsfamilie, sind eine praktische Basis für diverse schmackhafte Rezepte. Dies hier ist ein frisches kleines Vorspeisenvergnügen, das gut vorbereitet und gegebenenfalls auch aus dem Gläschen serviert werden kann.

          Zutaten:
          300 Gramm geräuchertes Forellenfilet, 200 Gramm Doppelrahmfrischkäse, 3 Blatt Gelatine, 3 Eßlöffel Sahne, 1 Eßlöffel Zitronensaft, Abrieb von 1 Zitrone, 1 Eßlöffel geriebener Meerrettich aus dem Glas, 100 ml Sahne, Salz, Piment d’Espelette

          Galantine von Lachs und Scholle

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  45min

          Galantinen sind zwar etwas aufwendig zuzubereitende aber sehr elegante Rollen vielerlei Inhaltes. Wenn es mit der ersten nicht gleich so klappt versuche man eine weitere.

          Zutaten:
          700 Gramm Lachsfilet, 350 Gramm Schollenfilet, 250 Gramm Blattspinat, 2 Eiweiß, Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone, 20 Gramm flüssige Butter, Salz, Piment de Espelette, Dill, Estragon, Schnittlauch (Tagesangebot)