Hauptgerichte

          04 Fried Rice mit Garnelen

          • Fertig in:  11min
          • Kochzeit:  10min

          Din Tai Fung ist ein taiwanesisches Restaurant mit einer Manufaktur für authentische chinesische Speisen.

          Berühmt und mit Michelin-Stern versehen sind die versschiedenen Dim Sum.

          Zutaten:
          250 Gramm am Vortag gekochter Sushi-Reis, Rundkorn, 250 Gramm rohe Garnelen, Backpulver, um die Garnelen knusprig zu fritieren, Hühnersuppen Pulver, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Eier, 1 Teelöffel Sesamöl, 10 Gramm Salz, 4 Eßlöffel Erdnußöl, 2 Eßlöffel Sojasauce

          05 Taiwan Pork Chops

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  15min

           

          Schwein und Enten,

          dieses Duo findet sich auf den Speisekarten derTaiwanesischen Küchen häufig.

          Dieses spezielle Schweineschnitzel ist aus einem besonderen Grund so beliebt,

          weil es nicht unbedingt kross, aber sehrwürzig und zart.

          Es passt auch gut zu gebratenem Reis.

          Zutaten:
          6 Schweineschnitzel vom Rücken, etwa 1,5 cm dick, 1.5 Teelöffel Five Spice Gewürz, 4 Eßlöffel Sojasauce, 2 Eßlöffel Shaoxing Wein, 2 Eßlöffel Zucker, 0.5 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 0.5 Teelöffel Backsoda, Maisstärke zum Panieren, Erdnußöl zum Braten

          06 WanTan mit Lamm oder Schweinefleisch und Szechuan-Pfeffer-Öl

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  20min

           

          Hier würde man WanTan wohl Maultaschen nennen.

          Genauso beliebt sind die WanTan im fernen Osten und es gibt sie mit einer Vielzahl von Variationen, sowohl in der Form als auch der Füllung.

          Zutaten:
          1 Päckchen fertige WanTan Blätter, 500 Gramm Lamm- oder Schweinefleisch gehackt, vorzugsweise aus dem Bauch, 6 getrocknete Shiitake-Pilze, eingeweicht, 3 Blätter China-Kohl, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 Frühlingszwiebel, 2 Eßlöffel helle Sojasauce, Lee Kum Kee, 1 Teelöffel geröstetes Sesamöl, 1 Eßlöffel schwarzer Reisessig Chinkiang, 0.5 Teelöffel Zucker, 0.5 Teelöffel Shishimi Togarashi, 1 Teelöffel Five Spice, 7 Eßlöffel lauwarmes Wasser

          Ananas-Curry mit Zitronen-Raita

          • Fertig in:  15min
          • Kochzeit:  30min

          Schärfe und Süße geben diesem Curry seine spezielle Geschmacksnote. Mit etwas Raita, dem klassischen Gemisch von Joghurt, Zitrone und Minze, passt es auch als Beilage zu Fisch, Geflügel oder Fleisch.

          Und ebenso gut eignet es sich als Dessert.

          Zutaten:
          1 Ananas, nicht zu reif, 1 Stück Ingwer ca. 3 cm, Sternanis, 5 Gewürz Nelken, 2 Stangen Zimt, 0.5 kleine rote Chili Schote, 1 Eßlöffel Butterschmalz (oder Ghee), 2 Eßlöffel brauner Zucker, 0.5 Zitrone, Saft und Schalenabrieb, 2 Eßlöffel geröstete Kokosraspeln, 150 Gramm Naturjoghurt, 0.5 Zitrone, Saft und Schalenabrieb, 1 Eßlöffel gehackte Minzeblättchen, 100 ml Wasser

          Bachforelle auf dem Gemüsebett mit roten Linsen

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  30min

          Die lokale Fisch-Spezialität machen wir jetzt mal ganz anders. Fingerfertigkeit ist gefragt und etwas Übung, um .....

          Zutaten:
          6 kleine Forellen (am Vortag geschlachtet), 100 ml Weißwein trocken, 50 ml Nolly Prat, 50 ml Martini Bianco, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie, 2 Stangen Lauch, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Zitrone Saft und abgeriebene Schale, 200 Gramm Frischkäse, 0.5 Bund Dill oder Estragon, 200 ml Sahne, 1 Eßlöffel Mehlbutter, 200 Gramm rote Linsen, 50 Gramm Butter, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie

          Badisches Mistkratzerle / Stubenküken Variation, so wird´s gemacht

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  30min
          • Wartezeit:  5min

          Das Stubenküken, Mistkratzerle, Poussain oder sonstwie genannte junge Hühnchen oder Hähnchen ist ein ziemlich flexibel verwendbares kleines Geflügel, das gerne ganz auch als Portion serviert wird. Es kann wunderbar im ganzen mit Kräutern und Zitrone gefüllt gebraten werden. Die höhere Kunst ist allerdings, es in verschiedenen Zubereitungsformen als ein Gericht zu reichen.

          Zutaten:
          6 Stück frische Stubenküken a ca. 350 Gramm

          Bauernente mit Honigkuchen Sauce

          • Fertig in:  3S 15min
          • Kochzeit:  2S 30min

          Für diese Zubereitung eignen sich die kleinen französischen Challans- oder Barberie-Enten sicher am besten. Eine kleine deutsche mit möglichst wenig Flugstunden geht aber auch.

          Wir servieren diese Köstlichkeit mit einem Bratapfel und einer Honigkuchensauce.

          Zutaten:
          1 Bauern-Ente, ca. 1,5 Kg, 200 Gramm Butter, 0.5 Zitrone, in Würfel geschnitten, 1 Zweiglein Rosmarin, 1 Prise Salz

          Birnen, Bohnen und Speck

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  45min

          Birnen, Bohnen und Speck ein Gericht aus den Norden, auch die Zutaten, zum Beispiel Holsteiner Speck mit dem besonderem Aalrauch Geschmack, Die kleinen Birnen von   alten Sorten, meißtens kommen sie aus dem Alten Land und die Moor Kartoffeln alles paß perfeckt zusammen.Das ganze funktioniert - zumindesten was Bohnen und Birnen betrifft,nur mit frischen Zutaten. Also, die letzten grünen Bohnen und die ersten kleinen Griesbirnen. Das heißt dann von Ende August bis Ende September. Und das beschaffen der alten Birnensorten wie Griesbirnen oder Bürgermeisterbirnen wird zunehmend schwerer.

          Zutaten:
          700 Gramm Vierländer Brechbohnen , 500 Gramm sehr mild geräucherter, durchwachsener Speck , 4 kleine Birnen Bürgermeister, Klaps Liebling , 1 Zwiebel , 1 kleines Lorbeerblatt , 2 Nelken, 1 Zweiglein Bohnenkraut , 1 Bund glatte Petersilie , 2 Eßlöffel Stärkemehl , 1 Eßlöffel Butter

          Black Angus Roastbeef mit tasmanischem Pfeffer und Flageolets-Spargel-Salat

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  30min

          Dies Gericht vereint zwei der tollsten Zutaten überhaupt, gut abgehangenes Roastbeef einer besonderen Rinderrasse aus den USA, \"Black Angus\", und tasmanischen Pfeffer. Diesen violetten Pfeffer brachte mir ein Freund aus seiner australischen Heimat mit. Danke John!

          Das ist die teuerste  unter den Pfeffersorten, aber nicht verwandt oder verschwägert mit den übrigen. Es sind die Früchte des \"Tasmania Lanzeolata\"-Baumes sowie deren Blätter. Sie werden vor allem in der australischen Küche verwendet. Will man diesen Pfeffer benutzen, achte man auf seine extreme Schärfe. Und Vorsicht, man braucht von ihm nur ein Drittel bis die Hälfte herkömmlichen Pfeffers für das gleiche Ergebnis. Zuerst schmeckt er fruchtig und süßlich, dann kommt sein beißendes Pfefferaroma zur Wirkung. Spezielle Enzyme der Pflanze bewirken zusammen mit unserem Speichel eine leichte Taubheit der Zunge. Ich mag es besonders, damit Crème Fraiche oder Frischkäse zu \"färben\" oder aromatisieren. Auch lang schmorende Gerichte eignen sich prima für den Pfeffer, der dabei an Schärfe verliert und an Aroma gewinnt. Mit der Pfeffermühle kommt man den Körnern leider nicht bei, dafür sind sie nicht hart genug - man muß sie im Mörser zerquetschen. Dann sieht man auch gleich, wie herrlich violett sie sind.

          Zutaten:
          1 Salz, 900 Gramm Roastbeef Black Angus, 2 Eßlöffel Olivenöl für den Salat, 2 Bund Basilikum, 500 Gramm dünne Spargel Stangen , 500 Gramm Flageolets (grüne Bohnenkerne), 4 Stück Zehen von jungem Knoblauch, 4 Eßlöffel Olivenöl zum Anbraten, 1 kleine rote Chillischote

          Costoletto Milanese - das Schnitzel aus Milano

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  10min

          Ein herzhaftes Lunch, daß nicht nur in Mailand schmeckt.

          Zutaten:
          100 ml Öl oder Butterschmalz, 50 Gramm Semmelbrösel, 50 Gramm Mehl, 600 Gramm Schweinefilet , 2 Bund Rucola geputzt, 2 Eier, 4 Tomaten, in dünne Scheiben geschnitten

          Der Bauernhahn

          • Fertig in:  2S 30min
          • Kochzeit:  1S 30min

          Wie wäre es mal wieder mit einem Hahn? Mit vielen Kräutern gefüllt? Ja, ein richtig schöner dicker Hahn, kein Hähnchen aus der Tiefkühltruhe. Fragen sie Ihren Metzger, der kann bestimmt ein schönes Exemplar für Sie besorgen. Wenn nicht, dann auf zu den Franzosen, da finden Sie, was Sie brauchen, freilaufend aufgezogen. Ein Genuss vom Feinsten, alleine bei dem Gedanken daran läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

          Zutaten:
          125 Gramm weiche Butter, 2 Kilogramm küchenfertiger Bauernhahn, 2 Stück Zitronen, 1 handvoll Gartenkräuter, z.b. Salbeiblätter und Rosmarin

          Die edle Regenbogen Forelle

          Ein Einkaufstip!

          Schwarzwald und Forellen gehört ja irgendwie zusammen. Bedauerlicherweise sind die Forellenbecken vor oder in den traditionellen Gasthäusern längst verschwunden, in denen die edlen Fischchen zu bestaunen waren und aus denen der Koch mit dem Käscher das vom Gast ausgewählte Exemplar gefischt hat, um es dann "blau" oder "Müllerin-Art" perfekt zuzubereiten. Verschwunden sind leider auch die regionalen Teichwirtschaften, die Forellen früher gezüchtet und im Direktverkauf angeboten haben. Eine kenne ich noch. Und ihre Forellen sind wirklich edel und lecker.

          Zutaten:
          6 Stück frische Forellen

          Dong Poh mit Pak Choi

          Auch hier geht es um die leckere Schweinerei, aber dieses Mal mit asiatischem Gemüse, einer sehr typischen Beilage im Fernen Osten.

          Zutaten:
          500 Gramm Pak Choi aus dem Asia-LAden, 2 Eßlöffel Sesam-Öl, 3 Eßlöffel Wasser

          Doraden aus dem Ofen

          • Fertig in:  10min
          • Kochzeit:  20S

          Schnell einen Fisch auf den Tisch, auch wenn die Dorade heute nicht mehr gerade preiswert ist.

          Zutaten:
          1 handvoll gemischte Kräuter, z.B. Basilikum, Rosmarin, Salbei, Petersilie usw., 1 Stück Zitrone, in Scheiben, 1 Salz & Pfeffer, 6 Doraden, 150 ml Olivenöl , 3 dicke Knoblauchzehen

          Dry Aged Standing Rib Roast mit Salbei Jus

          • Fertig in:  4T 5S
          • Kochzeit:  4S

          Wer bei seinem Metzger kein offenes Ohr für "trocken gereiftes Rindfleisch" findet, oder wem der Gedanke nicht behagt, ein schönes Stück Fleisch zum Wohle des besseren Geschmacks längere Zeit abzuhängen, dem sei diese Methode der Reifung in "Eigenregie" empfohlen. Das ist dann zwar keine professionelle 21- oder 28-Tage-Reifung, bringt aber dennoch ein tolles Ergebnis.

          Zutaten:
          1 Stück Hochrippe - 4 Rippe breit, am besten vom hinteren Ende, 125 ml Wasser, 125 ml Rotwein, 4 frische Salbei-Blätter, 50 ml Canola-Öl zum Einreiben

          Entenbrust geräuchert

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  40min

          Räuchern ist augenscheinlich "In". Wir machen aber nicht die Einfache Variante der schnellen Küche mit Räucherarome aus der Flasche, drei Tropfen dran und fertig, auch nicht die Edelvariante mit eindrucksvollem Geschirr und viel Fummelei, am besten noch am Tisch vorgeführt, wie in der "In-Gastro", sondern wir räuchern ehrlich. Das Ergebnis wird übrigens mit der Übung immer besser.

          Zutaten:
          2 Stück Barberie-Entenbrüste, 2 Messerspitze Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Quatre Epice

          Entenbrust mit Orangensauce auf Linsengemüse

          • Fertig in:  15min
          • Kochzeit:  35min

          Ein ganz einfaches, aber leckeres Gericht für viele Gelegenheiten und alle Jahreszeiten.

          Zutaten:
          50 Gramm Butter oder Öl, 3 Orangen, 0.5 Liter Orangensaft, 2 cl Grand Manier, 1 Päckchen Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 250 Gramm kleine Linsen (bekommt man in jedem französischen Supermarkt oder im Bioladen, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Geflügelbrühe (selbstgemacht oder aus dem Glas)

          Entenbrust, Sous Vide gegart, mit Sauerkirschsauce

          • Fertig in:  1S 45min
          • Kochzeit:  1S 15min

          Sous-Vide gegart ist sicher keine exotische Küchentechnik ausgebuffter Profis mehr. Auch wenn bei Geräten gerne der Eindruck erweckt wird, es müsse das teure Profiteil sein, wenn es auch zu Hause gelingen soll, reicht der preiswert zu erstehende "Stick" allemal aus, um Wasser konstant auf einer bestimmten Temperatur um das Gargut herum in Bewegung zu halten. Und Sous-Vide ist speziell bei der Vorbereitung von festlichen Anlässen ideal.

          Zutaten:
          4 Barberie-Entenbrüste, 1 Orange, ungespritzt, 2 Zweiglein Thymian, 0.5 Teelöffel weiße Pfefferkörner

          Falscher Hase 1

          • Fertig in:  1S 15min
          • Kochzeit:  45min

          Ein Klassiker aus der Nachkriegszeit, der auch aktuell zu Ostern sicher Anklang findet, zumal der kleine Freund aus dem Garten weiter fröhlich herum hoppeln kann.

          Zutaten:
          600 Gramm gemischtes Hack (Rind, Schwein, wer mag auch Lamm), 2 Eier, 100 ml Sahne, 40 Gramm Semmelbrösel, 2 Eßlöffel Thymian-Blättchen, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 3 Teelöffel scharfer Senf, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 20 Gramm Butter, 3 Eier, hartgekocht, geschält

          Filet Wellington mit Portwein-Schokosauce

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  45min

          Filet Wellington ist ein Klassiker der gehobenen Küche seit vielen Jahrzehnten. Damit es gelingt sind beste Zutaten, Geduld und sorgfältige Arbeit erforderlich.

          Zutaten:
          800 Gramm Rinderfilet (am besten ein Mittelstück), 1 Eßlöffel Steinpilzpulver, 1 Blätterteigrolle (Kühlregal), 1 Ei, 200 Gramm Kalbsbrät (beim Metzger vorbestellen), 50 Gramm Sahne, 4 braune Champions, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle