Saucen

          07 Szechuan Pfeffer-Öl

          • Fertig in:  20min
          • Kochzeit:  15min

           

          Szechuan-Pfeffer ist dieser kribbelnde leckere kleine rote Pfeffer,

          der in der fernöstlichen Küche weit verbreitet ist und reichlich verwendet wird.

          Wir machen uns daraus ein Würzöl, das tropfenweise oder auch etwas reichlicher je nach Geschmack eingestzt werden kann.

          Zutaten:
          1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Szechuan Pfefferkörner, fein gemahlen, 2 Eßlöffel helle Bio-Sojasauce, Lee Kum Kee, 1 Eßlöffel Austernsauce, 0.5 Teelöffel Zucker, 0.5 Teelöffel schwarzer Reisessig Chinkiang, das Grümn einer Frühlingszwiebel, 2 Eßlöffel Gochugaru Chili-Pulver, 1 Eßlöffel geröstetes Sesam-Öl, 3 Eßlöffel Erdnußöl

          08 Chiliöl, extrahot

          • Fertig in:  20min
          • Kochzeit:  15min

           

          Scharfes Öl für den oder die, der/die es scharf mögen, aber richtig scharf. Verbrennungsgefahr!

          Zutaten:
          200 ml Sonnenblumenöl, 2 Sternanis, 2 Nelken, 1 Zimtstange, 4 Eßlöffel Sichuan Pfefferkörner, 6 Kardamon-Kapseln, zerstoßen, 25 Gramm asiatissches Chili-Pulver, 2 Teelöffel Meersalz

          Auberginen Roulade mit Joghurt Sauce

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  55min

          Auberginen eignen sich für viele Zubereitungen, insbesondere wenn sie an der Pflanze ausgereift geerntet werden und keine allzu langen Transportwege hinter sich haben.

          Zutaten:
          4 Stück große Auberginen (24 schöne Scheiben), 200 Gramm Maisgrieß, Olivenöl zum Braten, 150 Gramm Walnüsse, grob gehackt, 150 Gramm Feta-Käse, 5 Stück frische Knoblauchzehen, 1 Stück Chilischote, fein gehackt, 1 Bund Petersilie, etwas Minze, 1 Saft und etwas Schalenabrieb von 1bis 2 Zitronen, 1 Salz und Pfeffer aus der Mühle, 500 ml Joghurt 10 %ig und etwas Zitronensaft

          Bärlauch-Pesto etc.

          • Fertig in:  1S

          Jetzt ist die beste Zeit zum Bärlauch sammeln denn das Ernten sollte vor der Blüte stattfinden.

          Für dieses Pesto kann man andere verschiedene Kräuter oder auch Rucola verarbeiten, wenn es kein Bärlauch ist gebe ich 1 Knoblauchzehe dazu.

          Zutaten:
          50 Gramm Walnüsse, 100 Gramm Bärlauch, 100 ml Olivenöl, 0.5 Teelöffel Salz

          Basis-Portweinsauce

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  1S

          Portweinsaucen eignen gut zu Geflügel und geben eine leicht liebliche Note.

          Zutaten:
          6 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Eßlöffel Entenfett, 400 ml Portwein, 400 ml Kalbsfond oder Hühnerfond, 1 Eßlöffel Balsamessig, 1 Messerspitze Espelette, 1 Eßlöffel Thymianblättchen, 1 Eßlöffel Speisestärke, 1 Eßlöffel Apfelkraut, 2 Eßlöffel Butter

          Basis-Rinderfond, Grundlage für viele Saucen

          • Fertig in:  2S
          • Kochzeit:  4S

          Jede gute Sauce braucht eine geschmacklich tragfähige Basis. Dieses Rezept lässt sich gut auch in größerer Menge vorbereiten und gekühlt im Vorrat einige Zeit aufbewahren.

          Zutaten:
          2 Kilogramm Knochen, Rind, Abschnitte, 1 Bund Suppengemüse, Sellerie, Möhren, 2 Knoblauchzehen, 3 mittelgroße Zwiebeln, 4 Eßlöffel Pflanzenöl oder Schmalz, 4 Lorbeerblätter, 2 Stück Thymian- und Rosmarinzweige, 4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 4 Teelöffel Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen, 1.5 Liter trockener franz. Rotwein, 2 Liter Wasser

          Beurre Maitre de Hôtel

          • Fertig in:  15min

          Beurre Maitre de Hôtel ist eine universelle Basissauce aus der gehobenen Gastronomie, die sich auch im privaten Haushalt auf verschiedene Arten variiert einsetzen lässt.

          Zutaten:
          1 Zitrone, ungespritzt, 2 Blatt Eisenkraut, feinst gehackt, 1 Eßlöffel Estragon, 1 Eßlöffel Schnittlauch, 1 Eßlöffel Kerbel, 1 Teelöffel Petersilie, 1 Schuß Tabasco, 1 Prise Salz, 125 Gramm Butter

          Bratensauce aus Fleischknochen

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  1S 30min

          Eine andere Variante der großen Bratensaucen.

          Zutaten:
          2 Kilogramm Rindsknochen Gulaschfleisch (z.B. Wade), 1 Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Gemüsezwiebeln, 2 Eßlöffel Butterschmalz oder Biskin, 50 Gramm Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 Liter Portwein / Rotwein , 1 Liter Rinderfond, getrocknete Pilze, 1 Teelöffel Pfefferkörner

          Cranberry-Sauce

          • Fertig in:  30min

          Der herb-süße Geschmack dieser Sauce profitiert von ein Wenig nicht allzu scharfer Chili. Und das tut allem, zu dem sie gereicht wird, ausgesprochen gut.

          Besonders zum Ochsenschwanz.

          Zutaten:
          350 Gramm frische Cranberries (ersatzweise TK), 1 Stück kleine Chilischote, 1 Stück Orange, Saft und Schale, 50 Gramm Zucker, 1 Teelöffel Butter, 0.5 Teelöffel Maisstärke zum Binden

          DIM SUM Dips

          • Fertig in:  15min

          Saucen und Dips gehören zu DIM SUM wie Ketch Up zu Pommes.

          Oft ist es eine leichte Sojasauce mit frischem Ingwer, oder Sie werden selbst gerührt aus würzigen Zutaten.

          Je nach Geschmack sind sie variabel abzustimmen auf die DIM SUM, die sie begleiten sollen.

          Einfach mal probieren.

          Zutaten:
          125 ml Thai Chilisauce, 3 Teelöffel fein gehackter Ingwer, Saft und Schalenabrieb von 1 Limette, 125 ml leichte Sojasauce, 1 Eßlöffel feingehackte Frühlingszwiebel, 0.5 Teelöffel Sichuan-Pfeffer-Öl, 1 feingehackte Knoblauchzehe, 1 Eßlöffel Limonensaft, einige Tropfen Sesam-Öl, 0.5 Teelöffel Zucker

          Dry Aged Standing Rib Roast mit Salbei Jus

          • Fertig in:  4T 5S
          • Kochzeit:  4S

          Wer bei seinem Metzger kein offenes Ohr für "trocken gereiftes Rindfleisch" findet, oder wem der Gedanke nicht behagt, ein schönes Stück Fleisch zum Wohle des besseren Geschmacks längere Zeit abzuhängen, dem sei diese Methode der Reifung in "Eigenregie" empfohlen. Das ist dann zwar keine professionelle 21- oder 28-Tage-Reifung, bringt aber dennoch ein tolles Ergebnis.

          Zutaten:
          1 Stück Hochrippe - 4 Rippe breit, am besten vom hinteren Ende, 125 ml Wasser, 125 ml Rotwein, 4 frische Salbei-Blätter, 50 ml Canola-Öl zum Einreiben

          Dunkle Sauce zu Fleisch

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  1S

          Dunkle Saucen haben eigentlich alle den gleichen Zweck, nämlich als üppige Beilage den Geschmack des Fleisches zu ergänzen. Diese ist die klassische Rotwein-Variante.

          Zutaten:
          120 Gramm Butter, 1 Schalotte, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Schnaps, 50 ml Portwein, Tawny Red, 4 Eßlöffel Preißelbeer-Konfitüre, 2 Eßlöffel Sauerkirsch-Konfitüre, 400 ml Rotwein, trockener Burgunder, 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete Chilischote, ohne Kerne, 1 Schuß Jus oder Bratensaft, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 40 Gramm Butterflocken, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle, 1 Päckchen Fleur de Sel

          Entenbrust mit Orangensauce auf Linsengemüse

          • Fertig in:  15min
          • Kochzeit:  35min

          Ein ganz einfaches, aber leckeres Gericht für viele Gelegenheiten und alle Jahreszeiten.

          Zutaten:
          50 Gramm Butter oder Öl, 3 Orangen, 0.5 Liter Orangensaft, 2 cl Grand Manier, 1 Päckchen Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 250 Gramm kleine Linsen (bekommt man in jedem französischen Supermarkt oder im Bioladen, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Geflügelbrühe (selbstgemacht oder aus dem Glas)

          Entenbrust, Sous Vide gegart, mit Sauerkirschsauce

          • Fertig in:  1S 45min
          • Kochzeit:  1S 15min

          Sous-Vide gegart ist sicher keine exotische Küchentechnik ausgebuffter Profis mehr. Auch wenn bei Geräten gerne der Eindruck erweckt wird, es müsse das teure Profiteil sein, wenn es auch zu Hause gelingen soll, reicht der preiswert zu erstehende "Stick" allemal aus, um Wasser konstant auf einer bestimmten Temperatur um das Gargut herum in Bewegung zu halten. Und Sous-Vide ist speziell bei der Vorbereitung von festlichen Anlässen ideal.

          Zutaten:
          4 Barberie-Entenbrüste, 1 Orange, ungespritzt, 2 Zweiglein Thymian, 0.5 Teelöffel weiße Pfefferkörner

          Filet Wellington mit Portwein-Schokosauce

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  45min

          Filet Wellington ist ein Klassiker der gehobenen Küche seit vielen Jahrzehnten. Damit es gelingt sind beste Zutaten, Geduld und sorgfältige Arbeit erforderlich.

          Zutaten:
          800 Gramm Rinderfilet (am besten ein Mittelstück), 1 Eßlöffel Steinpilzpulver, 1 Blätterteigrolle (Kühlregal), 1 Ei, 200 Gramm Kalbsbrät (beim Metzger vorbestellen), 50 Gramm Sahne, 4 braune Champions, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle

          Frühlings-Kräuterschaum mit pochiertem Wachtelei

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  15min

          Ideal zum Anfeuern unserer Frühlingsgefühle, schmackhaft nicht nur zu Geflügel, Gemüse oder Fleisch. Und der Clou ist natürlich dieses superleichte pochierte Wachtelei. Zum Pochieren der Wachteleier gibt es einen Trick, der das Unterfangen ganz leicht macht.

          Zutaten:
          200 Gramm Kräuter, nach Tagesangebot, 1 frische Knoblauchzehe, 2 Eier, 1 Teelöffel Senf, 1 Eßlöffel Mayonnaise, 200 ml Sauerrahm mit einem Fettanteil von 10 %, Saft und Schale einer halben Zitrone, Salz, Espelette, Zucker, 100 Gramm H-Schlagsahne (30% Fett), 24 Wachteleier, 200 ml Condimento Balsamico bianca

          Gemüse in Walnuß-Miso Sauce

          • Fertig in:  20min
          • Kochzeit:  1S

          Frische junge grüne Bohnen einmal ganz anders mit einer leichten Miso-Paste gewürzt, aber wirklich köstlich. Und es eignet sich übrigens hierfür beliebiges Gemüse.

          Zutaten:
          500 Gramm grüne Bohnen, Brokoli, Kohlrabi, Weißkohl - je nach Saison , 1 Stück Ingwer, etwa daumenlang, 3 Eßlöffel Walnüsse, geröstet, 2 Eßlöffel helle Misopaste, 4 Eßlöffel Hühnerbrühe, 1 Teelöffel helle Sojasauce, 1 Eßlöffel Walnüsse, geröstet und grob gehackt, 2 Eßlöffel Sesamöl, selbstgemacht

          Gemüsefond hell, aus dem Weckglas

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  1S 30min

          Statt Gemüsereste zu entsorgen sollte daraus besser ein heller Fond gemacht werden, der sich bestens zum Angießen von Saucen und Suppen eignet.

          Zutaten:
          1 Kilogramm Gemüsereste, 100 ml trockener Sherry, 1 Eßlöffel helle Sojasauce, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Stück Zitronenschale, 1 Teelöffel Estragon, getrocknet, 1 Lorbeerblatt

          Hirschkalb-Rücken mit Würzkruste und Cumberlandsauce

          • Fertig in:  2S 30min
          • Kochzeit:  35min

          Ein beliebtes Hauptgericht im Winter ist Wild. Besonders Augenmerk ist jedoch auf die Quelle und die Qualität zu legen, damit der Braten auch richtig schmeckt.

          Zutaten:
          800 Gramm Hirschkalbrücken, ausgelöst, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 50 Gramm fetter Speck, 3 Wacholderbeeren, 100 Gramm Walnüsse, 100 Gramm weiche Butter, 2 Scheiben Toastbrot, Salz , Pfeffer, 4 Wacholderbeeren, Orange und Zitrone (unbehandelt, 0.13 Liter Portwein, 6 Eßlöffel Johannisbeergelee, 1 Eßlöffel geriebener Meerettich , 1 Teelöffel Senf (scharf)

          Honigkuchensauce

          • Kochzeit:  15min

          Diese Sauce ist weihnachtlich und passt natürlich nicht nur zum Feiertags-Geflügel sondern auch zu Braten vom Schwein oder Rind.

          Zutaten:
          500 ml Enten-Fond, 100 Gramm Honigkuchen, 2 Eßlöffel kalte Butter, 1 Messerspitze Quatre Epices oder Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer, Balsamico Essig, Espelette zum Abschmecken

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