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Perlhuhn Boullion

Fertig in: 1S 35min
Kochzeit: 1S
Wartezeit: 1T

Das beste am Geflügel ist nicht unbedingt die Brust, auch wenn sie gerne als Supreme bezeichnet wird. Krosse Schenkelchen sind gleichfalls eine Delikatesse und die bekannten Chicken Wings sind nicht nur für Kinder ein anfassbarer Genuß.

Die eigentliche Delikatesse aus Geflügel egal welcher Art ist aber die Boullion, gezogen aus den Karkassen und berühmt für ihre Wunderkraft.

Zutaten:
2 Kilogramm Perlhuhn-Karkassen, 1 Stück Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 1 getrocknete Chilischote, 1 Eßlöffel Sojasauce

Frühlings-Gemüse zur Perlhuhnbrust

Fertig in: 45min
Kochzeit: 15min

Geflügel und Gemüse sind die Wegbereiter unserer Frühlingsgefühle. Sie lassen uns den naßkalten Winter vergessen und machen Lust auf draußen.

Zutaten:
1 Kilogramm Frühlings Gemüse nach Belieben, 0.5 Kopf Blumenkohl, 3 Frühlingszwiebeln, Butter

Frühlings-Kräuterschaum mit pochiertem Wachtelei

Fertig in: 45min
Kochzeit: 15min

Ideal zum Anfeuern unserer Frühlingsgefühle, schmackhaft nicht nur zu Geflügel, Gemüse oder Fleisch. Und der Clou ist natürlich dieses superleichte pochierte Wachtelei. Zum Pochieren der Wachteleier gibt es einen Trick, der das Unterfangen ganz leicht macht.

Zutaten:
200 Gramm Kräuter, nach Tagesangebot, 1 frische Knoblauchzehe, 2 Eier, 1 Teelöffel Senf, 1 Eßlöffel Mayonnaise, 200 ml Sauerrahm mit einem Fettanteil von 10 %, Saft und Schale einer halben Zitrone, Salz, Espelette, Zucker, 100 Gramm H-Schlagsahne (30% Fett), 24 Wachteleier, 200 ml Condimento Balsamico bianca

Wachtelvariation

Fertig in: 45min
Kochzeit: 25min

Geflügelzubereitungen haben schon seit ewigen Zeiten die Phantasie der Köche beflügelt! Passt auch irgendwie.

Eine der besten Errungenschaften der entsprechenden schöpferischen Prozesse ist die Galantine, die Rollpastete.

Wie sie gemacht wird steht im nächsten Rezept.

Zugegeben, etwas aufwendig zuzubereiten, aber echt köstlich.

Und dazu die kross gebratenen Schenkelchen und eine frische, frühlingshafte Kräutersauce mit pochiertem Wachtelei, herrlich!

Auch das steht in einem separaten Rezept.

Zutaten:
6 Stück Wachteln, entbeint, Brust und Keulen, 12 Stück ausgelöste Wachtelbrüste, 150 Gramm Perlhuhn Brust, gewürfelt, 2 Zweiglein Basilikum, 1 Eßlöffel Pistazien, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, 12 Stück Wachtelschenkel

Wachtel-Schenkel, gebraten

Fertig in: 15min
Kochzeit: 15min

Wachteln entbeinen braucht ein wenig Übung, ist aber dann gar nicht schwer.

Zutaten:
6 Stück Wachteln, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Öl

Wachtel-Galantine

Fertig in: 45min
Kochzeit: 15min

Die Galantine lässt sich gut vorbereiten und gekühlt durchaus auch über Nacht aufbewahren.

Zutaten:
6 Stück Wachteln, 12 Brüste, 150 Gramm Perlhuhnbrust, gewürfelt, 80 Gramm Schlagsahne, 2 Zweiglein Basilikum, 1 Eßlöffel Pistazien, Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Raki-Sommerdrink und Avocado-Humus

Fertig in: 15min

Anishaltige Getränke sind bei heißer Witterung erfrischend und erfreuen sich im gesamten Mittelmeerraum großer Beliebtheit. Sie werden gerne zusammen mit würzigem Fingerfood gereicht.

Zutaten:
1.5 Liter Schweppes Agrumia oder Sprite, 240 ml Yeni Raki, 12 Schuß Grenadine, Eiswürfel und frische Minze, 500 Gramm Kichererbsen, gekocht, 2 Stück Avocado, 3 Eßlöffel Tahina Sesampaste, 5 Eßlöffel bestes Olivenöl, 1 Stück Limette, Saft und abgeriebene Schale, 2 Stück Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise Cayennepfeffer

Humus mit Ziegenkäse und Kräutern

Fertig in: 30min
Kochzeit: 1S

Sesampasten oder Humus lassen sich mit vielerlei Zutaten variieren, sind leicht vorzubereiten und halten sich auch bei sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank mehrere Tage.

Zutaten:
500 Gramm Kichererbsen, gekocht , 2 Stück frische Knoblauchzehen, 150 Gramm Tahina (Sesampaste), 6 Eßlöffel Olivenöl, 2 Stück Zitronen, Saft, 1 Bund gemischte Kräuter, z.Bsp. Koriander, Minze, Petersilie, 300 Gramm Ziegenkäse oder Feta, Salz und Espelette

Seefisch-Spieß mit frischem Lorbeer

Fertig in: 55min
Kochzeit: 1S

Fisch am Spieß ist eigentlich kein besonderes geschmackliches Erlebnis. Diese Variante nutzt jedoch eine Kochmethode, die dem Fisch die besten Aromen entlocken hilft, vorausgesetzt man hat ein exzellentes Grundprodukt.

Zutaten:
1200 Gramm Seefischfilet, z.B. Viktoriabarsch, Rotbarsch, Lachs, Steinbeißer, 24 Stück blanchierte frische Lorbeerblätter, 10 ml Olivenöl, 1 Eßlöffel Paprikapaste (im Feinkostladen erhältlich), 1 Teelöffel gestoßener schwarzer Pfeffer, 1 Stück sehr fein gewürfelte Zwiebel, 12 Stück Cocktail-Tomaten, 12 Stück gekochte und gepellte kleine Kartoffeln (am besten Drillinge), 1 Kilogramm grobes Meersalz, 1 Stück Zitrone, Saft und Schalenabrieb, Salz

Auberginen Roulade mit Joghurt Sauce

Fertig in: 1S
Kochzeit: 55min

Auberginen eignen sich für viele Zubereitungen, insbesondere wenn sie an der Pflanze ausgereift geerntet werden und keine allzu langen Transportwege hinter sich haben.

Zutaten:
4 Stück große Auberginen (24 schöne Scheiben), 200 Gramm Maisgrieß, Olivenöl zum Braten, 150 Gramm Walnüsse, grob gehackt, 150 Gramm Feta-Käse, 5 Stück frische Knoblauchzehen, 1 Stück Chilischote, fein gehackt, 1 Bund Petersilie, etwas Minze, 1 Saft und etwas Schalenabrieb von 1bis 2 Zitronen, 1 Salz und Pfeffer aus der Mühle, 500 ml Joghurt 10 %ig und etwas Zitronensaft

Tomaten-Harissa Ragout

Fertig in: 30min
Kochzeit: 30min

Dies Rezept vereint die überall in den Küchen der Levante anzutreffenden Grundzutaten zu einer vielseitig einsetzbaren Beilage.

Zutaten:
2 Stück rote Zwiebeln, 4 Stück Knoblauchzehen, 500 Gramm Kirschtomaten, 200 ml Olivenöl, 2 Teelöffel Zucker, 1 Bund Basilikum, 2 Eßlöffel Harissa, 4 Teelöffel Balsamico-Essig, Salz

Hackfleischspieße mit Gurken-Minze-Joghurt

Fertig in: 1S
Kochzeit: 30min

Hackfleisch, meist vom Lamm, wird gut gewürzt und gut durchgebraten. Die Herausforderung dabei ist, das Fleisch dennoch saftig zu halten und nicht zu verbrennen, auch wenn das tropfende Fett aus dem Grill leicht ein loderndes Feuer macht. Mit einer frischen Sauce wird das Spießchen zur wahren Delikatesse. Wer nicht so gerne Lammfleisch mag kann auch gut stattdessen Rindfleisch nehmen.

Zutaten:
1200 Gramm gehacktes Rind- oder Lammfleisch, 2 Eßlöffel feingehackte glatte Petersilie oder Minze, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Teelöffel Zimt, 1 Prise Kumin, 0.5 Teelöffel Chiliflocken, 10 Stück getrocknete Soft-Aprikosen, fein gewürfelt, 1 Stück Bio-Zitrone, Schalenabrieb, 500 Gramm griechischer Joghurt 10 % ig, 5 Stengel Minze, gehackt, 2 Stück Knoblauchzehen, gerieben, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Stück Zitrone, den Saft, 20 ml Olivenöl, falls die Fleischküchlein gebraten werden, 1 Bund Rosmarin, 1 Stück Gurke, feingeraspelt

Spargel Cous Cous

Fertig in: 45min
Kochzeit: 15min

Jede kleine Küche zelebriert ihr eigenes Couscous-Rezept und schwört, daß es das beste der Welt sei. Und kreativ abgewandelt mache ich hier nun mein bestes Couscous der Welt.

Zutaten:
300 Gramm Instant Couscous, 2 Stück Bio-Zitronen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, fein geschnitten, 100 ml Olivenöl, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, 15 Stück Salbeiblätter in feine Streifen geschnitten, 1 Teelöffel Chiliflocken, 500 Gramm Spargel weis oder grün, 500 Gramm Erdbeeren oder Johannisbeeren

Grano Saraceno - Buchweizensalat

Fertig in: 45min
Kochzeit: 15min

Buchweizen ist ein Ur-Getreide, das in vielen kleinen Küchen der Welt Verwendung findet. Es gibt ganz unterschiedliche Qualitäten, je nach Anbaugebiet und für die verschiedensten Gerichte. Die japanischen Soba-Nudeln, die italienischen Pizzocherie werden fast ausschließlich aus diesem Korn zubereitet,die südamerikanischen Tortilla-Fladen als Alternative zum Mais.

Zutaten:
400 Gramm Buchweizen, 1 Bund flachblättrige Petersilie, Blättchen abgezupft, 50 Gramm frische Minze, Blättchen abgezupft, 3 Stück Frühlingszwiebeln mit Grün, sehr fein geschnitten, 4 Stück reife Tomaten, entkernt, in feine Würfel geschnitten, 1 Stück Gurke entkernt, in feine Würfel geschnitten, 4 Stengel Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten, Zitronensaft von 3 Zitronen, Schalenabrieb von 1 Zitrone, 100 ml Olivenöl extra Vergine, Salz, 1 Eßlöffel Pul-Biber

Brotbällchen

Fertig in: 45min

Brot, diesmal nicht als Laib sondern als Bällchen, das hat eine größere krustige Oberfläche und ist eben Fingerfood.

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 4 Teelöffel Backpulver, 150 Gramm kalte Butterwürfel, 300 ml Buttermilch, 1 Eigelb, zerschlagen, Schwarzkümmel-Sesam-Mischung

Kantaifi (Teigfäden) mit Gewürzerdbeeren

Fertig in: 1S
Kochzeit: 45min

Kantaifi oder Engelshaar wird gern und üppig als Törtchen, Torten oder süße kleine Stückchen zum Dessert gereicht. Es gibt sie nicht nur in Griechenland und der Türkei, sondern auch in fast allen anderen Küchen Nordafrikas und im arabischen Raum. Fast immer sind sie mit Sirup getränkte Süßspeisen, die knusprig und klebrig jedes Mahl abrunden. Engelshaar kann man auch bei uns fertig im Orienthandel kaufen. Mein Kantaifi kommt etwas leichter daher und wirkt begleitet von marinierten Erdbeeren nicht ganz so süß.

Zutaten:
250 Gramm Engelshaar-Teigfäden aus Filo, 150 Gramm Butter, geschmolzen, 100 Gramm Walnüsse fein gehackt, 100 Gramm geschälte Mandeln, 2 Teelöffel Zimt, 1 Prise Salz, Schale von einer Bio-Zitrone, Puderzucker, 0.5 Teelöffel Sumach, 1 Teelöffel weißen Pfeffer, grobgemahlen, 1 Eßlöffel Rohrzucker, Saft und Schalenabrieb von einer Zitrone, 500 Gramm Beeren

Tantamen Miso Ramen Suppe auf Petras Art

Kochzeit: 1S

Suppe ist ja nicht gleich Suppe. Und Nudelsuppe schon gleich gar nicht. Die fernöstliche Küche kennt eine große Zahl einfacher, aber auch raffinierter und kultivierter Suppen, die als Tantamen-Ramen-Suppe die Krönung der Geschmackspyramide darstellen, und peu a peu auch unsere Gastro-Szene erobern.

Zutaten:
1500 ml Geflügelbouillon, selbst gemacht, 500 ml Soja-Milch, 5 Eßlöffel Misopaste - z.Bsp. Hikari Shiro Miso - nach Geschmack, 600 Gramm Hackfleisch vom Schwein, 2 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Knoblauchzehen, zerdrückt, 2 Eßlöffel Ingwer, gehackt, 2 Eßlöffel Chili Bean Sauce, 1 Teelöffel Sojasauce, 1 Eßlöffel Zucker, 450 Gramm Ramen Nudeln, 1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringen mit Grün, 6 kleine Eier, 4 Min. gekocht, geschält, halbiert, 2 Nori-Blätter, 1 Eßlöffel schwarzer Sesam, 6 Teelöffel Sesamöl, selbst gemacht, 1 Schuß Chili-Öl

Teriyaki Tare – selbst gemacht

Kochzeit: 30min

Teriyaki-Sauce ist eine häufig verwendete Würze, die bestimmten Gerichten einen unverwechselbar köstlichen Geschmack verleiht. Die käuflich zu erwerbenden Varianten unterscheiden sich kaum, haben allerdings für meinen Geschmack übermäßig viel Zucker und Geschmacksverstärker. Eine Teriyaki-Sauce selber zu machen ist nicht besonders aufwendig. Sie lässt sich so auch den persönlichen geschmacklichen Vorlieben anpassen.

Zutaten:
75 ml Mirin, 300 ml Hühnerbrühe, 125 ml Sojasauce (Lee Kum Kee), 100 Gramm Zucker, 20 Gramm Speisestärke, 75 ml kaltes Wasser, 20 Gramm Ingwer in Scheiben (frisch), 2 Stück Knoblauchzehen in Scheiben, 1 kleines Stück Chilischote

Tofu in Teriyaki Sauce

Fertig in: 25min
Kochzeit: 25min

Tofu und Teriyaki-Sauce sind eine gute Kombination, da Tofu ja immer gerne etwas Pep braucht, um lecker zu schmecken.

Zutaten:
500 Gramm fester japanischer Tofu, 20 Gramm Maisstärke zum Wenden, Öl zum Fritieren, 300 ml Teriyaki Sauce, selbst gemacht, 1 Eßlöffel neutrales Öl zum Braten, 1 Stück Ingwer. ca. 50 Gr., 3 Stück Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel Butter, 75 ml Sake, 0.5 Teelöffel scharfe Bohnenpaste zum Abschmecken, 3 Stück Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe geschnitten, Glasnudeln, fritiert

Edelfischfilet in Miso Marinade

Kochzeit: 1S

Miso-Pasten, also fermentierte Sojabohnen, gibt es in ganz unterschiedlichen Arten. Sie unterscheiden sich meist nicht nur durch den Gehalt an Sojabohnen neben Salz, Reis, Weizen oder Gerste, sondern vorrangig durch die Dauer der Fermentiereung, die sowohl Farbe als auch Geschmack ändert, von ganz hell, fast weiß und jung bis ganz dunkel, fast schwarz und recht kräftig.

Unserem Geschmack entsprechen eher die helleren Sorten.

Zutaten:
6 Stück Fischfilet, nach Tagesangebot Lachs, Seelachs, Kabeljau, Butter zum Braten, 1 Stück Frühlingszwiebel, 4 Eßlöffel Misopaste, , 4 Eßlöffel Hühnerbrühe, 4 Eßlöffel Mirin, 4 Eßlöffel Sake, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Zucker