Für den Erbsenschaum: Die Schalotten in Butter in einem Topf anschwitzen, Gemüsebrühe, Erbsen, Nolly Prat zugeben und zum Kochen bringen. Etwa 5 Min. leicht kochen lassen. Erbsen auf einem Sieb abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. 6 Eßl. Erbsen zur Seite stellen, restliche Erbsen mit Creme fraiche fein pürieren und durch ein Sieb streichen, etwas Kochflüssigkeit zugeben, wieder aufkochen und zu einer cremigen Sauce aufmixen. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und warm stellen. Für die Garnelen: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen bis auf die Schwanzflosse schälen, in heißem Olivenöl von jeder Seite 1 Min. braten, dann abtropfen lassen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Vor dem Servieren den Erbsenschaum wieder durchmixen und evtl. 1 Eßl. geschlagene Sahne unterziehen. Den Erbsenschaum auf Tellern verteilen, Garnelen darauf hübsch anrichten, mit den Erbsen umstreuen und mit etwas Dill dekoriert servieren.