Hühnerfond mit Nolly Prat mischen, kochen. Spargel schälen, untere Enden abschneiden und in 1/2 cm Stücke schneiden. Spargel im kochenden Fond einmal aufkochen, abgießen, Fond auffangen, etwas auskühlen lassen und mit Zitronensaft, Zucker, Espelette, Salz und Essig sehr pikant würzen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Min. einweichen, ausdrücken und im heißen Spargelfond auflösen. Fond ca. 1 Stunde kalt stellen, bis er leicht zu gelieren beginnt. Wachteleier 3 Min. kochen, abschrecken, pellen und halbieren. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gefrorene Garnelen mit kochendem Wasser überbrühen, kurz warten, bis sie aufgetaut sind, und in Eiswasser abschrecken. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden, Deco nicht vergessen! Spargel, Erbsen, Schnittlauch, abgeriebene Zitronenschale und Garnelen in einer Schüssel mischen, abschmecken. Spargelgelee mit dem Spargelgemüse mischen, in 12 kleine Gläschen füllen und kalt stellen (besser über Nacht, fest werden lassen).

Zum Servieren mit den Wachteleiern und etwas Schnittlauch dekorieren.