Vitello Tonnato
Die hiesigen italienischen Restaurants und auch viele Essgelegenheiten an italienischen Urlaubsorten servieren dünne Kalbfleischscheibchen versteckt unter einer dicklichen Sauce und nennen es dann Vitello Tonnato.
Die feinere italienische Küche - und das schließt die Landgasthäuser im Norden durchaus mit ein - servieren eine etwas elegantere Variante, die von besten Zutaten und leichter Sauce gekennzeichnet ist. Und im Winter durchaus auch mit einer leicht gewärmten Sauce serviert wird.
Zutaten
Für 12 Personen
- 1.5 Kilogramm bestes Kalbfleisch, entweder Semerrolle odewr aus der Nuß
- 1 Zweiglein frischen Rosmarin
- etwas Olivenöl zum Anbraten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Rucola
- 200 ml feines Olivenöl
Für die Soße
- 1 Eßlöffel mittelscharfer Senf
- 1 Eßlöffel Zitronensaft
- 2 Eier
- 300 ml feines Olivenöl
- 300 Gramm Thunfisch in Olivenöl
- 4 Sardellenfilets
- Fleischbrühe
Vitello Tonnato Directions
Kalbsbraten mit dem Rosmarin in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten.
Im Backofen bei 120°C bis zu einer Kerntemperatur von 60°C braten.
Das dauert ca. 40 Min.
Salzen und Pfeffern und etwas auskühlen lassen.
Für die Thunfisch Sauce Eier, Senf, Zitronensaft und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß geben.
Wichtig! Alle Zutaten müssen Zimmertemperaturen haben!
Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen,
dann soviel Fleischbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht.
Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz, Espelette und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und noch einmal leicht erwärmen.
Die Sauce auf 12 Teller verteilen, die Kalbsrolle in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf der Sauce anrichten und mit Meersalz bestreuen.
Mit Kräutern, Kapernäpfeln, Wachteleiern, Zitrone und Blattsalat garnieren.
Mit Rucolaöl beträufeln.
Für das Rucolaöl wird ein Bund Rucola mit 200 ml Olivenöl püriert, etwas gesalzen und dann in ein feines Sieb gegeben zum Abtropfen. In eine kleine Spritzflasche geben und lichtgeschützt und kühl aber nicht im Kühlschrank aufbewahren.