Vom Kohlkopf den Strunk von unten keilförmig einschneiden.
In einem großen Topf Wasser aufkochen und den Kohlkopf darin etwa 10 Min. kochen lassen, herausnehmen, abschrecken und 12 große Außenblätter ablösen.
Sollten sich nicht alle Blätter lösen lassen den Kohlkopf etwas länger kochen.
Restlichen Kohl für das Kohl Püree verwenden.
Die dicken Blattrippen flach schneiden.
Wenn der Rotkohl sehr sperrig ist, mit einem Nudelholz darüber gehen, um die Fasern zu brechen, dann läßt er sich besser rollen.
Die Schalotten blanchieren.
Brötchen ca. 30 Min. in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und fein würfeln.
Lachsfilet trocknen und fein würfeln.
Brötchen, Schalotte, Estragon, Lachs, Ei und abgeriebene Zitronenschale zu einer glatten Masse verarbeiten. Pikant Abschmecken.
Füllung in 6 Portionen teilen und jede zu einer kurzen Rolle formen,
auf die Kohlblätter legen und darin einwickeln, mit Küchengarn zusammenbinden.
Butterschmalz erhitzen und Rouladen darin rundherum kurz anbraten.
Fischfond angießen und ca. 15 Min. schmoren lassen.
Rouladen herausnehmen, warm stellen. Sahne zum Schmorfond geben und etwas einkochen lassen.
Mehlbutter in den Schmorfond rühren, 5 Min. köcheln lassen mit Meerrettich, Salz, Espelette und Zitronensaft abschmecken.