Wichtig, bitte 4 Teller vorwärmen, damit das Gericht auch warm auf den Tisch kommt.

Rotbarbenfilets nur auf der Fleischseite mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, kalt stellen.

Den Spargel schälen. Die Orangen heiß abwaschen und die Schale von einer Orange hauchdünn abschälen. Diese Orange auspressen. Den Saft zusammen mit wenig Salz und dem Spargel in kaltes Wasser geben, der Spargel sollte gerade bedeckt sein, einmal aufkochen lassen und den Spargel dann im Sud kalt werden lassen.

Die beiden restlichen Orangen auspressen und 200 ccm Saft abmessen. Saft, Weißwein und Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die flüssige Sahne zur Orangensauce geben und noch mal reduzieren. Schalotten fein würfeln, in 20 Gr. Butter glasig dünsten, mit dem eingekochten Orangengemisch ablöschen, gut durchkochen, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken, 50 Gr. eiskalte Butter in Stückchen mit dem Pürierstab zur Bindung untermixen.

Rotbarbenfilets mit der Haut nach oben auf ein gebuttertes Backblech legen und mit etwas Orangensauce bestreichen. Unter dem Grill 2-3 Min. überbacken, bis die Sauce leicht goldbraun ist. Auf den vorgewärmten Tellern jeweils 4 Spargelstangen parallel zu einander anordnen, je 3 Rotbarbenfilets auf die Spargel legen, die restliche Sauce darüber verteilen. Mit etwas frischer Kresse und Orangenschale garnieren. Dazu passt weißer oder schwarzer Reis.