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Entdecke unsere beliebtesten Rezepte!

Wild - Fleischküchle

  • Kochzeit:  1S

Fleischküchle aus den Parüren von Wild-Schulten, -Keule oder -Rücken gehen schnell und sind im Herbst und Winter eine schöne Alternative.

Zutaten:
500 Gramm Wildfleisch, grob gewürfelt, 100 Gramm grüner Speck, grob gewürfelt, 50 Gramm Entenfett zum Braten, 100 ml Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 250 Eier, 10 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer, Majoran

Wild - Rehrücken, perfekt gebraten

  • Kochzeit:  1S

Ein Rehrücken, ganz am Knochen klassisch "Baden Baden" oder wie hier augelöst und vorsichtig aber rasch aus der Pfanne ist ein hochrangiges kulinarisches Vergnügen.

Zutaten:
1 Rehrücken, ausgelöst, Saz und Pfeffer, Butter zum Anbraten, 4 Bacon-Streifen

Wild-Sauce zum Rehbraten

  • Kochzeit:  1S

Wild besteht ja nicht nur aus köstlichem Fleisch. Die Knochen nicht zu verwerten wäre mehr als schade. Daraus ziehen wir einen Wildfond, siehe separates Rezept. Den verwenden wir für diese elegante Sauce zum Reh.

Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Olivenöl von bester Qualität, 2 Zweige Rosmarin, 5 Gramm Orangenzesten, getrocknet (wenn erhältlich), 3 Stück Kardamomkapseln, nur die Samen verwenden, Wacholderbeeren, angedrückt, 1 frische Knoblauchzehe, 500 ml Rotwein, 500 ml Wildfond, 2 Eßlöffel . schwarzer Johannisbeer-Gelee, 50 Gramm Butter, eiskalt, in Würfeln von 0,5-1cm-Kantenlänge, Salz

Wildfond

  • Fertig in:  4S 15min
  • Kochzeit:  4S

Wildfond wird natürlich besser, wenn er mit Knochen von Wild aus heimiscsher Jagd selbst angesetzt und sorgfältig zubereitet wird.

Die Mühe lohnt sich und ist mit keinem industriell hergestelltem Produkt zu vergleichen.

Zutaten:
2 Kilogramm Wildknochen und Abschnitte, Stück Sellerie, Lauch, Karotte, 2 Zwiebeln mit Schale, halbiert, 4 Eßlöffel Pflanzenöl, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, 2 Teelöffel Pfefferkörner, schwarz, 2 Teelöffel Wacholderbeeren, zerdrückt, 2 Gewürznelken, 1 Sternanis, 1 Knoblauchknolle, halbiert, 0.7 Liter Rotwein, trocken, Wasser

Wild - Wildhasenrücken

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Zutaten:
2 Wildhasenrücken oder, 400 Gramm Hasenrückenfilets, 20 Gramm Butter, 1 Salz und Pfeffer

Wild - Rehkeule in Wacholderrahm

  • Kochzeit:  2S 30min

Die Keule vom Reh hat natürlich etwas mehr Struktur als der Rücken oder das Blatt. Der dadurch aber auch etwas deutlichere Wildgeschmack ist richtig fein.

Zutaten:
1 Rehkeule, etwa 1,5 kg, 2 Eßlöffel zerdrückte Wacholderbeeren, Sternanis, Nelken, 100 Gramm fetter Speck, gewürfelt, 20 Gramm Butter, 500 ml Wildfond, 500 ml süße oder saure Sahne

Wildgewürz selbst gemacht

  • Fertig in:  15min

Man kann es natürlich auch fertig kaufen. Und da gibt es sicher auch Gewürzmanufakturen, die beste Zutaten und Verfahren einsetzen. In aller Regel enthalten die kleinen teuren Blechdosen oder Tütchen aber nur ein trauriges Einerlei. Da lobe ich mir das eigene kreativ gestaltete Pulver .

Zutaten:
100 Gramm Wacholderbeeren, 40 Gramm Piment, 20 Gramm Kümmel, 6 Gramm Nelken, 6 Lorbeerblätter

Wildhasenfilet auf winterlichem Salat

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  15min

Kaninchen, Hase oder Wildhase, in der kalten Jahreszeit eignen sie sich hervorragend für einen kleinen Salat, egal, ob Endivie oder Feldsalat.

Zutaten:
400 Gramm Hasenrückenfilets, 6 Wacholderbeeren - zerdrückt, 20 Gramm Butter, 100 ml Sahne, Salz und Pfeffer, 1 Endiviensalat, 1 Bund Schnittlauch, 4 Eßlöffel Walnußöl, 2 Eßlöffel Himbeeressig, 1 Teelöffel Senf

Pilz Essenz aus dem Weckglas

  • Fertig in:  2T

Für überraschend aus der Kälte hereinschneiende Gäste läßt sich diese konzentrierte und schmackhafte Essenz gut im Vorrat halten.

Zutaten:
1 Kilogramm Stein-Champignons, geviertelt, 20 Gramm getrocknete Steinpilze, 100 ml trockener Sherry, 1 Eßlöffel helle Sojasauce, 10 Pfefferkörner, 1 Stück Zitronenschale, 1 Teelöffel Estragon, getrocknet, 1 Lorbeerblatt, 1 Liter Hühnerbrühe, selbst gemacht, 100 ml geschlagene Sahne, Steinpilzpulver (zermahlene getrocknete Steinpilze)

Kartoffelbrei mit Taggiasche Oliven

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  25min

Zu einem festlichen Anlass Kartoffelbrei? Natürlich, wenn er so exquisit ist, wie dieser.

Zutaten:
1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Schlagsahne, 50 Gramm Butter, 2 Eßlöffel Taggiasche Olivenöl, 50 Gramm Taggiasche Oliven

Granatapfel-Kraut

  • Fertig in:  25min
  • Kochzeit:  1S 15min

Der normale weihnachtliche Rotkohl ist natürlich überall beliebt. Mit diesem Rezept kann man diese Beilage aber elegant veredeln.

Zutaten:
1.5 Kilogramm Rotkohl - 1 kleiner Kopf, 4 Stück Schalotten, 1 Eßlöffel Zucker , 6 Eßlöffel Johannesbeer-Essig, 100 Gramm Entenschmalz, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, angedrückt, 2 Sternanis, 2 Stück Zimt, 75 ml Grenadine-Sirup, 100 ml Rotwein, 1 Granatapfel

Schoko-Biskuitrolle auf einem Himbeer-Spiegel

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  30min
  • Wartezeit:  12S

Beliebt bei alt und jung - die Biskuit-Rolle, egal in welcher Variation. Hier nun meine Version dieser traditionellen Leckerei.

Zutaten:
120 Gramm Zucker, 4 ganze Eier, getrennt, 100 Gramm Mehl, 20 Gramm Kakaopulver, 4 Eßlöffel kaltes Wasser, 1 Teelöffel Vanillezucker, 50 Gramm Speisestärke, 2 Teelöffel Backpulver, 500 Gramm Himbeeren, TK, aufgetaut, 1 Päckchen Sahne-Steif, 200 Gramm Schokolade, 80 Gramm Butter, 200 ml Sahne, geschlagen, 3 Eßlöffel Himbeermarmelade

Rehragout aus der Keule

  • Fertig in:  1S
  • Wartezeit:  1S 45min

Ein weihnachtliches Menü ohne Wild geht in unserer Region wohl nicht. Heute einmal keinen großen Braten sondern ein besonderes Ragout, das sich ganz gut vorbereiten lässt, damit der Koch bzw die Köchin auch etwas vom Festschmaus hat.

Zutaten:
1.5 Kilogramm Rehkeule, 200 Gramm Sellerie und Möhren, 100 Gramm Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeeerblätter, 10 Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Eßlöffel Wildgewürz, selbst gemacht!, 100 ml Roter Portwein - Tawny, 250 ml Rotwein, 250 ml Wildfond, 100 Gramm fetter Speck, fein gewürfelt, 3 Eßlöffel Wildpreiselbeeren, 100 ml Sahne, geschlagen, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Endiviencreme, Foie Grasse und Onsen-Ei

  • Fertig in:  15min
  • Kochzeit:  1S 30min

Einfach nur toll! Auch wenn es so aussieht, als wäre das zu kompliziert, sollte man es mal ausprobieren!

Zutaten:
150 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend, 500 Gramm Endiviensalatblätter, 1 Schalotte, 50 Gramm Butter, 250 ml Geflügelfond, selbst gemacht, 100 ml Sahne, 12 Scheiben Foie Grasse, 12 kleine Bio-Eier, Trüffel Öl nach Belieben, 1 Prise Espelette und Salz

Cranberry-Relish

  • Fertig in:  15min

Leicht selbstgemacht, auch in letzter Minute, und vielseitig einzusetzen. Geht nämlich zu Fleisch, Fisch und Geflügel.

 

Zutaten:
250 Gramm Cranberries U.S.A., 150 Gramm brauner Zucker, 2 Bio-Orangen

Baci di Dama

  • Fertig in:  4S
  • Kochzeit:  20min

Ein klassisches kleines Gebäck aus der Gegend, in der es die vielen Haselnüsse gibt.

Zutaten:
140 Gramm Mehl, 100 Gramm Couverture, 100 Gramm weißer Zucker, 100 Gramm Butter, 1 Eigelb, 60 Gramm Mandeln, 60 Gramm Haselnüsse, 1 Päckchen Vanille-Zucker, 1 Prise Salz

Das Onsen-Ei

  • Fertig in:  10S
  • Kochzeit:  1S

Onsen sind in Japan Bäder, die von heißen Quellen gespeist werden. In früherer Zeit wurden gelegentlich Eier über einige Stunden im Wasser dieser Quellen gegart und dann mit einer pikanten Sauce gereicht. Ich mache eine moderne Adaption an heutige Kochtechniken und serviere nur das cremige Eigelb.

Zutaten:
6 frische Hühnereier

Grünes Curry mit Schweinefilet

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  45min

Eigentlich ein ganz klassisches Rezept. Auch die Vielzahl der unterschiedlichen Zutaten ist in der Curry-Küche typisch.

Zutaten:
1 Schweinefilet (ca. 600 Gr.), 250 Gramm grüne Erbsen (TK), blanchiert, 1 grüne Paprikaschote, 1 grüne Chilischoten, 1 Bund Bund Koriandergrün, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 1 Stück frischer Ingwer, etwa daumengroß, 1 Bio-Limette, 1 nicht ganz reife Mango, 1 Eßlöffel Currypulver (z. B. Madrascurry), 2 Eßlöffel Butterschmalz (oder Ghee), 200 ml Fleischfond, 100 Gramm feste Kokoscreme, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blumenkohl-Curry-Creme-Suppe

  • Fertig in:  15min
  • Kochzeit:  30min

Diese Currysuppe bekommt seine köstliche Note durch die Kombination von Blumenkohl, Limette und Mango-Chutney.

Zutaten:
1 kleiner Bluhmenkohl, 1 Stück Ingwer, etwa daumengroß, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 2 Eßlöffel Butterschmalz, 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, 1 Eßlöffel Currypulver, 1 Teelöffel Kurkuma, 750 ml Gemüsebrühe, 1 Dose leichte Kokosmilch, 100 Gramm Naturjoghurt, 2 Eßlöffel frisch gepreßter Limettensaft, 4 Eßlöffel süßes Mango-Chutney, Salz und Zucker zum Abschmecken, 50 Gramm getrocknete rote Linsen, etwas Chilipulver

Gemüse-Curry

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  30min

Dieses Curry kann unendlich variiert werden, je nach Jahreszeit und verfügbarem Gemüse.

Zutaten:
1 kleiner Blumenkohl, 250 Gramm Kürbis oder Süßkartoffeln, 0.5 Glas Kichererbsen, abgetropft 200 Gr., 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 grüne scharfe Chilischote, 6 Stück Soft Aprikosen, 30 Gramm frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 Eßlöffel Butterschmalz (oder Ghee), 1 Eßlöffel Senfsaat, 1 Eßlöffel Currypulver (nach Geschmack), 100 ml Gemüsebrühe, 200 ml Kokosmilch, 150 Gramm Joghurt, 1 Eßlöffel Limettensaft und abgeriebener Schale, 1 Eßlöffel neutrales Öl, 1 Teelöffel Panch Phoron, 1 Eßlöffel Curry-Blätter

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