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Entdecke unsere beliebtesten Rezepte!

Maroni im Garnelenmantel

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  10min

Maroni! Maroni! Der Ruf und der verführerische Duft nach frisch gerösteten Eßkastanien gehört insbesonderr im Süden zum Herbst und zur Weihnachtszeit.

Eßkastanien bzw italienisch "Maroni" sollten möglichst frisch gekauft werden. Sie selbst zu sammeln ist natürlich eine Option, bedeutet aber auch viel Mühe, sie so vorzubereiten, daß sie problemlos verarbeitet werden können.

Diese Maronen werden nun aber ganz anders präsentiert und bekommen einen neuen Mantel.

Zutaten:
6 große Maroni, geschält, gekocht, 250 Gramm rohe, geschälte und gesäuberte Shrimps/Garnelen, TK, 100 Gramm Pancetta oder Lardo, gewürfelt, 2 Eßlöffel Sherry, trocken, 1 getrennt, Eiweiß zu Eischnee geschlagen, 1 Eßlöffel Speisestärke, 300 Gramm Somen, japanische Fadennudeln, in jedem Asialaden erhältlich, 1 Messerspitze Quatre Épices (Gewürzmischung), 1 Prise Salz, 250 ml Erdnußöl zum Ausbacken

Maroni/Eßkastanien – Castagne Santuario de Graglia

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  5S

Maronen wie in der Klosterküche im Piemont, entweder als Beilage zu fast allem außer Fisch, oder als Desert. Die Zeit, die es braucht, sollte man sich unbedingt nehmen.

Zutaten:
250 Gramm getrocknete Maroni/Eßkastanien, 1 Vanilleschote, 500 ml Milch, 20 Gramm Butter, 1 Prise Salz oder Zucker

Sanddornsauce

  • Kochzeit:  15min

Die festliche Jahreszeit

 

Sanddorn ist im Norden Europas insbesondere im Spätjahr wegen seines hohen Vitamingehaltes seiner leuchtend gelbe Farbe beliebt und begehrt. Früher mußten die Beeren mühsam aus den sehr stacheligen Büschen gesammelt werden. Heute gibt es sie als Kulturbeeren und tiefgekühlt.

 

Zutaten:
100 Gramm brauner Zucker, 100 ml Wasser, 250 Gramm Sanddorn, TK

Basis-Rinderfond, Grundlage für viele Saucen

  • Fertig in:  2S
  • Kochzeit:  4S

Jede gute Sauce braucht eine geschmacklich tragfähige Basis. Dieses Rezept lässt sich gut auch in größerer Menge vorbereiten und gekühlt im Vorrat einige Zeit aufbewahren.

Zutaten:
2 Kilogramm Knochen, Rind, Abschnitte, 1 Bund Suppengemüse, Sellerie, Möhren, 2 Knoblauchzehen, 3 mittelgroße Zwiebeln, 4 Eßlöffel Pflanzenöl oder Schmalz, 4 Lorbeerblätter, 2 Stück Thymian- und Rosmarinzweige, 4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 4 Teelöffel Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen, 1.5 Liter trockener franz. Rotwein, 2 Liter Wasser

Meerettich -Sahne - Sauce

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S

Eine klassische Merrettich-Sahne-Sauce kann sowohl bei Fisch- als auch bei Fleischgerichten eingesetzt werden, vorrausgesetzt, sie ist kein Fertigprodukt, sondern liebevoll in der eigenen Küche selbst gemacht.

Die Basis ist die helle Mehlschwitze, der Meerettich zugefügt wurde.

Ohne Meerettich wäre es dann eine Kräutersauce.

Zutaten:
1 Zucker und etwa Zitronensaft zum Abschmecken , 300 ml Fisch- oder Fleischfond, mild gesalzen, 150 ml Sahne, 2 Eßlöffel Meerettich, frisch gerieben oder erstzweise aus dem Glas, 30 Gramm Butter zum Anschwitzen, 20 Gramm Mehl

Mehlschwitze oder Roux - Basis Sauce

  • Fertig in:  15min

Die Roux ist eine klassische helle Mehlschwitze, die in der guten Küche weit verbreitet ist.

Viele Saucen wurden um 1800 von Auguste Escoffier entwickelt. So auch die Roux. Sie dient als Grundlage für eine Vielzahl von Soßenvariationen.
Saucen werden in erster Linie nach ihrer speziellen Basis und ihrem Verdickungsmittel kategorisiert.

Zutaten:
250 Gramm Butter, 300 Gramm Weizenmehl, Typ 405

Safran-Sauce zu Fisch

  • Fertig in:  15min
  • Kochzeit:  1S

Safran ist natürlich nicht gleich Safran. Gute Qualität ist teuer, wird aber auch nur sparsam eingesetzt. Klassisch kommt Safran aus dem Orient und hat es im Laufe der Jahrhunderte über Spanien und die Schweiz bis ins Elsass geschafft.

Neuerdings wir wegen der stark gestiegenen Nachfrage auch mit "in door vertical farming" versucht das Angebot an mühsam gezogenem und gesammelten Blüten zu vergrößern.

Zutaten:
2 Schalotten, 1 Gramm Safranfäden, 1 Messerspitze Espelette, 4 cl Sherry, 3 Eßlöffel Butter, 150 ml Sahne, 300 ml Fischfond, 200 ml Weißwein, 2 Eßlöffel Crème fraîche, 1 halbe Zitrone zum Abschmecken

Sauce Béarnaise, schnell

  • Fertig in:  15min

Sie ist eine klassische Sauce für kurzgebratenes Fleisch und diverse Gemüse. Sie verleiht speziell dem Spargel Eleganz.

Zutaten:
2 ganz frische Eigelb, 1 Schalotte, feingeschnitten, 1 Prise Zucker, 150 Gramm Butter, 1 Teelöffel Estragon, getrocknet, 1 Prise Espelette, 1 Prise Salz, 100 ml Weißwein

Beurre Maitre de Hôtel

  • Fertig in:  15min

Beurre Maitre de Hôtel ist eine universelle Basissauce aus der gehobenen Gastronomie, die sich auch im privaten Haushalt auf verschiedene Arten variiert einsetzen lässt.

Zutaten:
1 Zitrone, ungespritzt, 2 Blatt Eisenkraut, feinst gehackt, 1 Eßlöffel Estragon, 1 Eßlöffel Schnittlauch, 1 Eßlöffel Kerbel, 1 Teelöffel Petersilie, 1 Schuß Tabasco, 1 Prise Salz, 125 Gramm Butter

Dunkle Sauce zu Fleisch

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S

Dunkle Saucen haben eigentlich alle den gleichen Zweck, nämlich als üppige Beilage den Geschmack des Fleisches zu ergänzen. Diese ist die klassische Rotwein-Variante.

Zutaten:
120 Gramm Butter, 1 Schalotte, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Schnaps, 50 ml Portwein, Tawny Red, 4 Eßlöffel Preißelbeer-Konfitüre, 2 Eßlöffel Sauerkirsch-Konfitüre, 400 ml Rotwein, trockener Burgunder, 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete Chilischote, ohne Kerne, 1 Schuß Jus oder Bratensaft, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 40 Gramm Butterflocken, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle, 1 Päckchen Fleur de Sel

Rinderfond – Basis für Saucen

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  2S

Der Rinderfond ist die beste Basis für alle möglichen feinen Saucen. Er ist etwas aufwendig herzustellen, darum macht man besser auch gleich eine größere Menge.

Zutaten:
2 Kilogramm Wildknochen und Abschnitte, 1 Kilogramm Suppengemüse, Sellerie, Möhren, 2 Knoblauchzehen, 3 mittelgroße Zwiebeln, grob zerteilt, 4 Eßlöffel Pflanzenöl oder Schmalz, 4 Lorbeerblätter, 2 Zweige Zhymian und Rosmarin, 4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 4 Teelöffel Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen, 1.5 Liter trockener Rotwein, 2 Liter Wasser

Basis-Portweinsauce

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S

Portweinsaucen eignen gut zu Geflügel und geben eine leicht liebliche Note.

Zutaten:
6 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Eßlöffel Entenfett, 400 ml Portwein, 400 ml Kalbsfond oder Hühnerfond, 1 Eßlöffel Balsamessig, 1 Messerspitze Espelette, 1 Eßlöffel Thymianblättchen, 1 Eßlöffel Speisestärke, 1 Eßlöffel Apfelkraut, 2 Eßlöffel Butter

Senf-Kräuter-Sauce

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  30min

Diese leicht herbe Sauce passt zu vielen Gerichten, speziell auch zu Gemüse.

Zutaten:
125 Gramm Butter, 2 Eigelb, 75 Gramm scharfer Senf, 125 Gramm Vollmilchjoghurt, 1 Zitrone, Abrieb und Saft, 1 Bund Kräuter nach Tagesangebot

Bratensauce aus Fleischknochen

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S 30min

Eine andere Variante der großen Bratensaucen.

Zutaten:
2 Kilogramm Rindsknochen Gulaschfleisch (z.B. Wade), 1 Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Gemüsezwiebeln, 2 Eßlöffel Butterschmalz oder Biskin, 50 Gramm Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 Liter Portwein / Rotwein , 1 Liter Rinderfond, getrocknete Pilze, 1 Teelöffel Pfefferkörner

Gemüsefond hell, aus dem Weckglas

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S 30min

Statt Gemüsereste zu entsorgen sollte daraus besser ein heller Fond gemacht werden, der sich bestens zum Angießen von Saucen und Suppen eignet.

Zutaten:
1 Kilogramm Gemüsereste, 100 ml trockener Sherry, 1 Eßlöffel helle Sojasauce, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Stück Zitronenschale, 1 Teelöffel Estragon, getrocknet, 1 Lorbeerblatt

Mehlbutter

Mehlbutter wird in zum Binden in warme Fonds oder Saucen eingerührt.

Zutaten:
125 Gramm Butter, 150 Gramm Mehl Typ 405

Kalbstafelspitz rosa gebraten

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  1S 15min

Thema Saucen :


Tafelspitz ist eins der köstlichsten Fleischstücke vom Rind und vom Kalb.

Berühmt in der Österreichischen Küche und auf vielerlei Art zuzubereiten.

Verschiedene  Saucen sind der perfeckte Begleiter zu diesem wunderbaren Stück Fleisch

Zutaten:
800 Gramm Kalbstafelspitz, 100 ml Öl, Pfeffer aus der Mühle , Meersalz

Schokoladen Fondant mit Himbeer-Blitz-Eis

  • Fertig in:  15min
  • Kochzeit:  35min

Wenn es ganz schnell noch ein raffiniertes Dessert sein soll und eigentlich ja alle Zutaten verfügbar sind.

Zutaten:
1 Teelöffel Kakaopulver, 400 Gramm TK-Himbeeren, 1 Eßlöffel Creme de Cassies, 4 Eßlöffel Puderzucker, 320 Gramm schwarze Schokolade, 200 Gramm Butter, 160 Gramm Zucker, 4 Eier, 1 Prise Salz und Chili, 1 kurzer starker Espresso, 1 Eßlöffel Mehl

Wachtel filieren

  • Fertig in:  20min
  • Kochzeit:  5min

Wachteln fachgerecht zu filieren ist leichter als mancher denkt. Es braucht allerdings ein kleines scharfes Messer und die Kenntnis der Anatomie dieses köstlichen kleinen Gesellen.

Zutaten:
6 Wachteln, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Butterschmalz

Wachtel auf Blumenkohl

  • Fertig in:  20min
  • Kochzeit:  5min

Wachteln fachgerecht zu filieren ist leichter als mancher denkt. Esbraucht allerdings ein kleines scharfes Messer und die Kenntnis der Anatomie dieses köstlichen kleinen Gesellen.

Zutaten:
6 Wachteln, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 100 Gramm Butter, 8 Wachteleier, 200 ml Weißweinessig, 1 Prise Salz

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