Hauptgerichte

          Spitzkohlroulade mit Ziegenfrischkäse

          Der kleine spitze ist mild und delikat, kann damit auch gut zu feinen Rouladen gedreht werden, vorausgesetzt die Füllung ist elegant und auch zart.

          Zutaten:
          2 Köpfe Spitzkohl, 400 Gramm Ziegenfrischkäse, 100 Gramm Haselnüsse, geröstet und gehackt, 6 Eßlöffel Semmelbrösel, 1 Apfel, geputzt und fein gewürfelt, 2 Schalotten, geputzt und fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, geputzt und fein gewürfelt, 2 Teelöffel Thymian, etwas Abrieb von der Zitronenschale, 2 Eier, 1 Schuß Calvados, etwas Apfelsaft, naturtrüb, 20 Gramm Butter und noch etwas zum Einfetten für die Form

          Stubenküken - Schenkelchen gefüllt

          Dasist ein bisschen fummelig, bis die Schenkelchen gefüllt sind, und hinterher sind sie ratz-fatz aufgegessen. Lohnt sich aber immer und sind um Welten besser, als die üblichen Hähnchenschenkel.

          Zutaten:
          12 Stubenkükenkeulchen, 1 kleiner Ziegenkäse, eingelegte Senffrüchte (Frutti di Mostarda), Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone, zerlassene Butter

          Stubenküken mit arabischer Reisfüllung

          Das kleine Poulet ist ein beliebtes Geflügel im Nahen Osten,

          immer dann, wenn es keine Täubchen gibt.

          Zutaten:
          6 Stubenküken, entbeint, 60 Gramm Butter, 6 Eßlöffel zerlassene Butter, 1 Tasse Basmatireis, 2 Tassen Wasser, 3 Eßlöffel Mandeln, in der Pfanne geröstet, 6 getrocknete Aprikosen, 1 Eßlöffel Berberizen, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 0.5 Teelöffel Piment, gemahlen, 0.5 Teelöffel Zimt, gemahlen, einigen Safranfäden, 5 Kardamom-Kapseln, Salz und frisch gemahlener Pfeffer

          Stubenküken mit Kartoffel-Erbs-Püree

          Kennen Sie Stubenküken? Stubenküken sind junge Hühner, die 300 bis 500 Gr. wiegen. Damit sind sie wesentlich leichter, als die hier bekannten \\\"Mistkratzerle\\\". Sie erreichen nach etwa 3 bis 5 Wochen ihr Schlachtgewicht. Ursprünglich sind sie eine Spezialität aus Norddeutschland. Dort war üblich, Küken, deren Geschlechtsbestimmung nicht sofort möglich war, in der Stube aufzuziehen. Wenn nach wenigen Wochen erkennbar war, ob es ein männliches Küken war, wurde es geschlachtet. Weibliche Küken wurden als Legehennen groß gezogen. Bei uns sollten Sie Stubenküken bei ihrem Metzger vorbestellen, in Frankreich findet man sie in jedem größeren Supermarkt. Stubenküken werden am besten im Ganzen gebraten. Ihr Fleisch ist sehr zart und verträgt sich bestens mit frischen Gartenkräutern. Einen wunderbaren Kräutergarten finden Sie in Hartheim beim Hardthof. Dort werden Sie gut beraten und können die passenden Kräuter gleich mitnehmen.

          Zutaten:
          2 Zitronen, in Würfel geschnitten, 3 Eßlöffel Butter, 1 handvoll Handvoll frische Gartenkräuter, z.B. Estragon, Thymian, Rosmarin, Salbei, 400 Gramm TK-Erbsen, 4 Zehen Knoblauch, etwas zerdrückt, 50 Gramm Butter, 2 Zitronen zum Garnieren, halbiert, auf der Schnittfläche kurz in der Pfanne gebräunt, 0.25 Liter Weißwein, 4 kleine backofen-fertige Stubenküken, 2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten

          Stubenküken Variation

          Stubenküken, Mistkratzerle, Poussain oder sonstwie genannte junge Hühnchen oder Hähnchen ist ein ziemlich flexibel verwendbares kleines Geflügel, das gerne ganz auch als Portion serviert wird. Die höhere Kunst ist, es in verschiedenen Zubereitungsformen als ein Gericht zu reichen.

          Zutaten:
          6 Stubenküken, entbeint, 200 Gramm Geflügelfleisch, Hähnchenbrust oder Ähnliches, 2 Eßlöffel Noilly-Prat, 200 ml Sahne, Steinpilze, getrocknet, eingeweicht, Oregano, Saft und feingeriebene Schale von 1 Zitrone, Salz und etwas Espelette

          Taiwan Pork Chops

           

          Schwein und Enten,

          dieses Duo findet sich auf den Speisekarten derTaiwanesischen Küchen häufig.

          Dieses spezielle Schweineschnitzel ist aus einem besonderen Grund so beliebt,

          weil es nicht unbedingt kross, aber sehrwürzig und zart.

          Es passt auch gut zu gebratenem Reis.

          Zutaten:
          6 Schweineschnitzel vom Rücken, etwa 1,5 cm dick, 1.5 Teelöffel Five Spice Gewürz, 4 Eßlöffel Sojasauce, 2 Eßlöffel Shaoxing Wein, 2 Eßlöffel Zucker, 0.5 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 0.5 Teelöffel Backsoda, Maisstärke zum Panieren, Erdnußöl zum Braten

          Taube Fasan

          Zutaten:
          4 Tauben

          US-Hüfte

          Eine erstklassige Rinderhüfte gut gereift, z.b. U.S. Beef, zu bekommen ist nicht immer ganz einfach, bitten sie Ihren Metzger, ein sehr gutes Stück Fleisch zu besorgen. Lassen sie das Fleisch bei Zimmertemperatur etwas temperieren, also nicht gleich aus dem Kühlschrank in die Pfanne, und garen Sie es bei nicht zu hoher Temperatur. 80°C bis 130°C sind perfekt. Benutzen Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Bei 60°C  Kerntemperatur  ist Ihr Fleisch "medium". Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen und auf dem Teller mit Fleur de Sel salzen.

          Zutaten:
          1 Päckchen Fleur de Sel, 1 Pfeffer aus der Mühle, 800 Gramm US-Hüfte

          WanTan mit Lamm und Szechuan-Pfeffer-Öl

           

          Hier würde man WanTan wohl Maultaschen nennen.

          Genauso beliebt sind die WanTan im fernen Osten und es gibt sie mit einer Vielzahl von Variationen, sowohl in der Form als auch der Füllung.

          Zutaten:
          1 Päckchen fertige WanTan Blätter, 500 Gramm Lammfeisch gehackt, vorzugsweise aus dem Bauch, 6 getrocknete Shiitake-Pilze, eingeweicht, 3 Blätter China-Kohl, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 Frühlingszwiebel, 2 Eßlöffel helle Sojasauce, Lee Kum Kee, 1 Teelöffel geröstetes Sesamöl, 1 Eßlöffel schwarzer Reisessig Chinkiang, 0.5 Teelöffel Zucker, 0.5 Teelöffel Shishimi Togarashi, 1 Teelöffel Five Spice, 7 Eßlöffel lauwarmes Wasser

          Wild - Rehkeule in Wacholderrahm

          Die Keule vom Reh hat natürlich etwas mehr Struktur als der Rücken oder das Blatt. Der dadurch aber auch etwas deutlichere Wildgeschmack ist richtig fein.

          Zutaten:
          1 Rehkeule, etwa 1,5 kg, 2 Eßlöffel zerdrückte Wacholderbeeren, Sternanis, Nelken, 100 Gramm fetter Speck, gewürfelt, 20 Gramm Butter, 500 ml Wildfond, 500 ml süße oder saure Sahne

          Link1 | Link2 | Link3

          Copyright © 2012. All Rights Reserved.

          Joomla template created with Artisteer.