Hauptgerichte

          Perlhuhn im Würzsud pochiert

          Perlhühner sind eine eigene Art Geflügel, eigentlich also keine Hühner. Sie haben einen rundlichen Körperbau, ihre Flügel sind kurz, das Gefieder ist glatt und anliegend. Die kleinen weißen Tupfen des Gefieders erinnern an weiße Perlen, daher der Name. Sie sind eher anspruchsvoll in der Aufzucht, Massentierhaltung geht nicht.

          Zutaten:
          6 Perlhuhn Teile, Brust und Keulen, 1 Liter Perlhuhn Bouillon von den Karkassen, 150 ml Weißwein, 3 Stangen Zimt, 3 Stück Sternanis, 2 Stück Lorbeerblätter, Chilischoten, je nach Schärfe, Schale von ½ Zitrone, abgeschnitten, 2 Stück Knoblauchzehen, 2 kleine Schalotten, 30 Gramm Butter, 150 Gramm kalte Butterflocken, Stück Ingwer daumenlang

          Perlhuhn mit Morchel-Sahne-Sauce

          Perlhuhn und Morcheln sind ein leckeres Team, kommen am besten herbstlich auf den Tisch.

          Zutaten:
          100 ml Geflügelfond, 20 Gramm getrocknete Morcheln , 200 ml Schlagsahne, 100 ml trockener Sherry, 2 Eßlöffel Instant Mehl, 3 Eßlöffel Butter, 1 Perlhuhn , 1 Bund Petersilie, gehackt, 1 Salz, weißer Pfeffer

          Perlhuhn mit Trauben und neuem Wein

          Zutaten:
          1 küchenfertiges Perlhuhn, 20 Gramm Weizenmehl, 4 Zweiglein Rosmarin, 2 Eßlöffel neutrales Öl zum Anbraten, 200 ml neuer Süßer, aber lieber nicht den Krätzer oder Federweißen, 200 ml Geflügelfond, 400 Gramm kleine Trauben, am besten kernlose, 50 Gramm Butter

          Perlhuhn oder Entenkeulen, Confit de Canard Club Gourmet

          6 Französisch Confit bedeutet im Fett eingemacht.

          Fleisch wird in Fett gegart und dann in Fett konserviert.

          Dieses Fett hält Luft und Mikroorganismen fern.

          Zutaten:
          6 Entenkeulen von der Barberi Ente, 2 Knoblauchzehen, 1 Salz, grober Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, zerdrückte , 2 Lorbeerblätter , 500 ml Entenfett

          Pizzoccheri, Buchweizen-Nudeln

          Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:
          Pizzoccheri sind eine Teigwarenart aus Buchweizen- und Weizenmehl, die im Veltlin eine deftige winterliche Speise sind und mit verschiedenen Zugaben variiert werden.

          Zutaten:
          250 Gramm Buchweizenmehl, 300 Gramm Weizenmehl Typ 00, 200 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Salz

          Pizzoccherie mit Catalonga und Gorgonzola-Sauce

          Aus Buchweizennudeln, Löwenzahn und Gorgonzola entsteht im Valtellin im Winter ein kräftigendes und deftiges Hauptgericht.

          Zutaten:
          100 Gramm Buchweizennudeln, 200 Gramm Catalonga mit Gorgonzola-Sauce, 150 ml Gorgonzola Sauce

          Pluma pata negra

          Ein Stück Schwein, wie ich es vorher noch nicht gegessen hatte.

          In den Eichenhainen Südspaniens lebt halbwild das schwarzfüßige Schwein der Rasse Cerdo ibérico. Sie ernähren sich nahezu ausschließlich von Eicheln, was ihnen den besonderen Geschmack verleiht. Es gibt Stücke wie Presa oder Secreto, die im Mund geradezu schmelzen und nach Nüssen und Butter schmecken.

          Zutaten:
          1 Kilogramm Cerdo ibérico, 1.5 Kilogramm verschiedene Sommerrübchen, 1 Knolle Knoblauch, in Zehen zerteilt, mit der Haut, 2 Eßlöffel Kräuter-Jelly, 1 Bund Petersilie

          Polpette - Salsicce

          Gewürzte Salsicce sind traditionell Bratwürste, die in unterschiedlichster Zubereitung serviert werden. Gerne erscheinen sie mit Polenta als Bratwurstring und einer köstlichen Bratensauce auf der Speisekarte. Wir machen sie als Polpette, also als kleine Fleischklöschen.

          Zutaten:
          4 Stück Salsicce (italienische Bratwürste à 150 Gr.)

          Portwein- Schokosauce zum Filet Wellington

          Portwein, Rosmarin, Thymian und Zartbitterschokolade harmonieren perfekt. Diese Sauce geht auch sehr gut zu jeglichem Wild.

          Zutaten:
          100 ml Portwein, 200 ml Rotwein, 200 ml Rinderfond, 1 Stück Zartbitterschokolade, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Teelöffel Speisestärke, 200 Gramm Butter

          Poularde mit Senffrüchten geschmort, dazu Spinat

          Ein raffiniertes Geflügelrezept!

          Zutaten:
          1 Salz, Pfeffer, 1 Öl fürs Backblech, 1 Glas Senffrüchte (400 Gr.), 4 Messerspitze Balsamico, 3 Lorbeerblatter, 1 Poularde ca 1,5 kg zerlegt

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