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Die edle Regenbogen Forelle

Ein Einkaufstip!

Schwarzwald und Forellen gehört ja irgendwie zusammen. Bedauerlicherweise sind die Forellenbecken vor oder in den traditionellen Gasthäusern längst verschwunden, in denen die edlen Fischchen zu bestaunen waren und aus denen der Koch mit dem Käscher das vom Gast ausgewählte Exemplar gefischt hat, um es dann "blau" oder "Müllerin-Art" perfekt zuzubereiten. Verschwunden sind leider auch die regionalen Teichwirtschaften, die Forellen früher gezüchtet und im Direktverkauf angeboten haben. Eine kenne ich noch. Und ihre Forellen sind wirklich edel und lecker.

Zutaten:
6 Stück frische Forellen

DIM SUM Dips

  • Fertig in:  15min

Saucen und Dips gehören zu DIM SUM wie Ketch Up zu Pommes.

Oft ist es eine leichte Sojasauce mit frischem Ingwer, oder Sie werden selbst gerührt aus würzigen Zutaten.

Je nach Geschmack sind sie variabel abzustimmen auf die DIM SUM, die sie begleiten sollen.

Einfach mal probieren.

Zutaten:
125 ml Thai Chilisauce, 3 Teelöffel fein gehackter Ingwer, Saft und Schalenabrieb von 1 Limette, 125 ml leichte Sojasauce, 1 Eßlöffel feingehackte Frühlingszwiebel, 0.5 Teelöffel Sichuan-Pfeffer-Öl, 1 feingehackte Knoblauchzehe, 1 Eßlöffel Limonensaft, einige Tropfen Sesam-Öl, 0.5 Teelöffel Zucker

DIM SUM Garnelen Wan Tan

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  5min

DIM SUM sind die in Asien allseits beliebten kleinen Köstlichkeiten oder köstlichen Kleinigkeiten, die mit unterschiedlichsten Füllungen enteder gedämpft, gebraten oder in der Brühe verzehrt werden. Sie tragen in höchstem Maße zur Zufriedenheit bei, dem eigentlichen Ziel anspruchsvoller fernöstlicher Nahrungsaufnahme.

Besonders beliebt sind sie gefüllt mit Garnelen.

Zutaten:
1 Päckchen WanTan-Blätter, quadratisch, 250 Gramm Garnelen, roh, 1 Ei, getrennt, 2 Eßlöffel Shaoxing Reiswein, 2 Eßlöffel Maisstärke, 1.5 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Sesamöl geröstet, 1 Teelöffel weißen Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben, 1 Eßlöffel Schnittlauch, fein geschnitten

DIM SUM Geflügelbällchen im Sesammantel

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  10min
  • Wartezeit:  1S

Besonders beliebt und sehr lecker sind Dim Sum mit Sesam.

Zutaten:
500 Gramm Geflügelfleisch, 50 Gramm gesalzene Erdnüsse, gehackt, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm), geschält, feingeschnitten , 1 Limette, Saft und Schalenabrieb, 1 Bund Koriander, 4 Stück Frühlingszwiebeln, geputzt, in Ringe geschnitten, 1 Eßlöffel Maisstärke, 1.5 Eßlöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Sesamöl, 1 Ei, Sesamkörner schwarz und weiß, 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

DIM SUM grüne Reisbällchen

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  15min
  • Wartezeit:  1S

DIM SUM und Reis gehören eng zusammen, also nicht in der Portionsschüssel daneben, sondern als Bällchen verbunden.

Zutaten:
250 Gramm grüne Reisflocken, 250 Gramm Schweinehackfleisch, 250 Gramm rohe Garnelen, geschält, 220 Gramm Wasserkastanien, abgetropft, 1 kleine Dose, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm), geschält, feingeschnitten, 1 Bund Koriander, nur die Blätter, 4 Stück Frühlingszwiebeln, geputzt, in Ringe geschnitten, 1 Eßlöffel Maisstärken mit 1 ½ Eßl. Sojasauce verrührt, 1 kleines Ei, Thai-Chilisauce

DIM SUM grüne Reisbällchen

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  15min
  • Wartezeit:  1S

DIM SUM und Reis gehören eng zusammen, also nicht in der Portionsschüssel daneben, sondern als Bällchen verbunden.

Zutaten:
250 Gramm grüne Reisflocken, 250 Gramm Schweinehackfleisch, 250 Gramm rohe Garnelen, geschält, 220 Gramm Wasserkastanien, abgetropft, 1 kleine Dose, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm), geschält, feingeschnitten, 1 Bund Koriander, nur die Blätter, 4 Stück Frühlingszwiebeln, geputzt, in Ringe geschnitten, 1 Eßlöffel Maisstärken mit 1 ½ Eßl. Sojasauce verrührt, 1 kleines Ei, Thai-Chilisauce, Stück Knoblauchzehe fein geschnitten

DIM SUM mit Schweinefleisch- und Frühlingszwiebel-Füllung

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  10min
  • Wartezeit:  20min

Dumplings oder Klößchen sind sehr beliebte Dim Sum und werden gerne genommen,

um das Wohlgefühl beim Essen zu erhöhen.

Und diese Kombination von Schweinefleisch und Schnittlauch ist vom Köstlichsten!

Zutaten:
1 Päckchen Wan Tan Blätter, rund, aus dem Asia Laden, 500 Gramm Schweine-Hackfleisch, 1 Bund Chinesischer Schnittlauch, 2 Eßlöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 Stück Frühlingszwiebeln, 2 Teelöffel frisch geriebener Ingwer, 2 Teelöffel Maisstärke, 1 Teelöffel Sesamöl, 1 Eßlöffel Erdnußöl, 1 Teelöffel Pandanus Farbe

DIM SUM Reisbällchen mit Hühnerbrust

Dim Sum

Stammen aus der kantonesischen Küche Chinas. Dim Sum sind kleine Gerichte, die meist gedämpft oder frittiert werden.

Reisbällchen werden in Bambuskörben zubereitet. Die  Bambuskörbe können zum Dämpfen auf einen mit Wasser gefüllten Wock gestapelt werden, der oberste wird danach abgedeckt.

Ich Serviere die Rreisbällchen gerne auf einem Bett von Möhrenstreifen. Dazu die Möhren schälen und in ganz feine Streifen schneiden.

Fertige Klebreisbällchen darauf verteilen und mit Thai Chillisauce servieren.

Zutaten:
150 Gramm ungegarter Klebreis, 0.5 Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1 Eigelb, 400 Gramm rohes Hühnerbrustfilet, 1 Glas nach Belieben: Thai Chillisauce, 3 Eßlöffel Fischsauce, 1 Bund Schnittlauch, 1 kleine Möhre

Dong Po

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S 30min

Die chinesische Küche verwendet gerne fettes Schweinefleisch des prallen Geschmacks wegen, der sich ja im Fett versteckt. Die Aufgabe ist, ihn zu extrahieren, ohne das Fett allzu sehr auf dem Teller zu haben. Diese Zubereitung schafft das meisterlich.

Zutaten:
1 Kilogramm Schweinebauch, 3 Eßlöffel Erdnuß- oder Distelöl, 3 Eßlöffel Zucker, 30 Gramm Ingwer, 2 Stück Sternanis, 3 Stück getrocknete rote Chilischoten, 1 Stück Zimtstange, 100 ml Shaoxing - Reiswein, 1 Eßlöffel helle Sojasauce, ungezuckert, Salz und Zucker zum Abschmecken

Dong Poh mit Pak Choi

Auch hier geht es um die leckere Schweinerei, aber dieses Mal mit asiatischem Gemüse, einer sehr typischen Beilage im Fernen Osten.

Zutaten:
500 Gramm Pak Choi aus dem Asia-LAden, 2 Eßlöffel Sesam-Öl, 3 Eßlöffel Wasser

Doraden aus dem Ofen

  • Fertig in:  10min
  • Kochzeit:  20S

Schnell einen Fisch auf den Tisch, auch wenn die Dorade heute nicht mehr gerade preiswert ist.

Zutaten:
1 handvoll gemischte Kräuter, z.B. Basilikum, Rosmarin, Salbei, Petersilie usw., 1 Stück Zitrone, in Scheiben, 1 Salz & Pfeffer, 6 Doraden, 150 ml Olivenöl , 3 dicke Knoblauchzehen

Drei mal Rot

Zutaten:
200 Gramm Keta-Kaviar, 200 Gramm Kartoffeln

Dry aged beef tartar

Trocken gereiftes Rindfleisch bester Qualität dürfte hierzulande schwer zu bekommen sein. Wäre aber auch mit etwas Aufwand und dem richtigen Kühlschrank selber zu reifen. Wie das geht, steht im Rezept für Dry Aged Standing Rib Roast.

Zutaten:
250 Gramm bestes Rindfleisch, trocken gereift

Dry Aged Standing Rib Roast mit Salbei Jus

  • Fertig in:  4T 5S
  • Kochzeit:  4S

Wer bei seinem Metzger kein offenes Ohr für "trocken gereiftes Rindfleisch" findet, oder wem der Gedanke nicht behagt, ein schönes Stück Fleisch zum Wohle des besseren Geschmacks längere Zeit abzuhängen, dem sei diese Methode der Reifung in "Eigenregie" empfohlen. Das ist dann zwar keine professionelle 21- oder 28-Tage-Reifung, bringt aber dennoch ein tolles Ergebnis.

Zutaten:
1 Stück Hochrippe - 4 Rippe breit, am besten vom hinteren Ende, 125 ml Wasser, 125 ml Rotwein, 4 frische Salbei-Blätter, 50 ml Canola-Öl zum Einreiben

Dunkle Sauce zu Fleisch

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S

Dunkle Saucen haben eigentlich alle den gleichen Zweck, nämlich als üppige Beilage den Geschmack des Fleisches zu ergänzen. Diese ist die klassische Rotwein-Variante.

Zutaten:
120 Gramm Butter, 1 Schalotte, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Schnaps, 50 ml Portwein, Tawny Red, 4 Eßlöffel Preißelbeer-Konfitüre, 2 Eßlöffel Sauerkirsch-Konfitüre, 400 ml Rotwein, trockener Burgunder, 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete Chilischote, ohne Kerne, 1 Schuß Jus oder Bratensaft, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 40 Gramm Butterflocken, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle, 1 Päckchen Fleur de Sel

Edelfischfilet in Miso Marinade

  • Kochzeit:  1S

Miso-Pasten, also fermentierte Sojabohnen, gibt es in ganz unterschiedlichen Arten. Sie unterscheiden sich meist nicht nur durch den Gehalt an Sojabohnen neben Salz, Reis, Weizen oder Gerste, sondern vorrangig durch die Dauer der Fermentiereung, die sowohl Farbe als auch Geschmack ändert, von ganz hell, fast weiß und jung bis ganz dunkel, fast schwarz und recht kräftig.

Unserem Geschmack entsprechen eher die helleren Sorten.

Zutaten:
6 Stück Fischfilet, nach Tagesangebot Lachs, Seelachs, Kabeljau, Butter zum Braten, 1 Stück Frühlingszwiebel, 4 Eßlöffel Misopaste, , 4 Eßlöffel Hühnerbrühe, 4 Eßlöffel Mirin, 4 Eßlöffel Sake, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Zucker

Ei en Cocotte mit Creme von grünen Erbsen

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  25min

Dieses Ei bringt Frühlingsfarben auf den Teller!

Zutaten:
500 Gramm grüne Tk-Erbsen, 1 Knoblauchzehe, 0.5 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zweig Minze, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Hühnerfond, 20 Gramm Butter, 6 kleine Eier

Eier auf einer Creme von grünen Erbsen unter einer Blätterteighaube

  • Fertig in:  1S
  • Kochzeit:  9min

Sehr sorgfältig zubereitet und mit Auge, Nase und Mund zu genießen!

Zutaten:
350 Gramm frische oder TK grüne Erbsen, 1 Knoblauchzehe, 1 Frühlingszwiebel, 0.5 Teelöffel gehackte Minze, 1 Prise Zucker, Salz und Espelette, 150 ml Sahne, 20 Gramm Butter, 40 Gramm Pancetta (Bauchspeck vom Schwein), 12 sehr frische Eier Größe S, 12 Scheiben TK-Blätterteig, 2 Eßlöffel frisch geriebener Parmesan, 1 Eigelb zum Bestreichen des Blätterteiges

Eier fritiert auf Parmesan-Trüffel-Creme

  • Fertig in:  2S 15min

Panierte Eier, die beim Öffnen noch halbflüssig sind, erfordern schon etwas Geschick in der Zubereitung. Und etwas mehr Zeit als eine der üblichen Zubereitungen braucht es auch. Der feine Genuß entlohnt dafür umso mehr.

Zutaten:
6 tagesfrische Eier, Mehl, Semmelbrösel oder Panko Mehl, Erdnußöl zum Ausbacken, 2 tagesfrische Eier, 200 ml Weißwein, 2 Eßlöffel frisch und fein geriebener Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, Trüffelpaste nach Geschmack

Eier unter der Blätterteighaube

  • Fertig in:  25min
  • Kochzeit:  9min

Der etwas andere Genuß zu Ostern, warum denn Eier immer nur gerührt oder gekocht oder gebraten?

Zutaten:
4 sehr frische Eier, 1 Ei, das Eiweiß zum Bestreichen der Förmchen, das Eigelb zum Bestreichen des Blätterteiges, 4 Scheiben Blätterteig, TK, 4 Teelöffel frisch geriebener Parmesan